🧀 Банон (Banon)

Банон (Banon) — мягкий французский сыр из сырого козьего молока из сухого Верхнего Прованса, завёрнутый в бурые каштановые листья и перевязанный рафией. Листья здесь не украшение: именно они превращают молодой сыр в банон. Вкус животный, козий, часто с нотами лесной подстилки и лёгкой горчинкой. PDO ЕС с 2007 года. ¹³⁴

Почему козы и почему здесь. Вокруг деревни Банон земля сухая, каменистая и бедная, воды мало, а летом засуха. Козы хорошо подходят, потому что кормятся в кустарниках и лесу, где посевы не растут. Здесь коза была «коровой бедняка»: семья пила её молоко свежим, а остальное превращала в сыр, единственный способ дольше сохранить питательность. ⁴

Традиция сычуга. Прованс быстро свёртывал сыр сычугом, а на севере Франции господствовал медленный молочнокислый сгусток, около 24 часов. Уже в XV веке королю Рене подносили маленькие мягкие сычужные сыры. Старые провансальские формы имеют широкие отверстия, и это подтверждает традицию, потому что молочнокислый сгусток вытек бы сквозь них. Правило действует и сейчас: банон свёртывается быстро сычугом. ⁴

Почему каштановые листья. Заворачивание начиналось как способ сохранить сыр, и оно же его улучшает. Листья защищают сыр от воздуха и помогают развить аромат. Могли бы подойти листья винограда, платана или грецкого ореха, но победил каштан благодаря прочному строению и танинам. Их собирают бурыми осенью, когда опадают, хранят сухими и размачивают перед использованием. ⁴

Как его делают. Козы должны пастись не менее 210 дней в году и относиться к породам коммюн провансаль, ров, альпийская или их помесям. Сгусток формуют вручную или при участии человека, отцеживают 18–48 часов, подсушивают и солят. Голый сыр созревает 5–10 дней, пока не осядет поверхностная флора, и его можно окунуть в виноградную водку. ⁴

Под листьями. После заворачивания он созревает ещё не менее 10 дней при 8–14 °C и влажности выше 80 %, всего не менее 15 дней. Сыр весом 90–110 г обретает тонкую кремово-жёлтую или золотистую корку и бархатистую тающую массу. Так что то, что вы разворачиваете, — результат и листьев, и молока. ⁴

Банон (Banon) или другой козий сыр? Банон отличает способ изготовления. Прованс сворачивал молоко быстро сычугом, тогда как на севере Франции полагались на медленный кисломолочный сгусток около 24 часов. Голый сыр созревает 5–10 дней, его могут окунуть в вино или виноградный спирт, а затем заворачивают в коричневые каштановые листья, перевязанные рафией, ещё не менее чем на 10 дней. Каштан победил благодаря прочной структуре и танину. Листья — часть сыра, а делают его только из сырого козьего молока в Верхнем Провансе.

Ищите название «Banon» (банон) и знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения) на отдельной этикетке, а также от шести до двенадцати нитей рафии вокруг коричневых каштановых листьев. Банон без листьев — не банон. Сыр весит около 90–110 г, запах сильный с нотами аммиака, и это типично. Его делают из сырого молока, поэтому проверьте заранее, если избегаете таких сыров. Ищите его в магазине сыров или деликатесов.

Почему это важно для вас. Проверьте шесть–двенадцать нитей рафии и индивидуальную этикетку со знаком PDO, потому что банон без листьев — не банон. Ждите сильного запаха с нотами аммиака: спецификация считает это типичным. Это сыр из сырого молока, так что проверьте, если избегаете таких. ¹⁴