🧀 Neufchâtel

Neufchâtel to francuski ser z mleka krowiego z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), wytwarzany w Pays de Bray, głównie w normandzkim departamencie Sekwana Nadmorska. Skrzep odcieka i jest prasowany przed formowaniem, co daje miękką, lekko słoną masę pod białą, porośniętą pleśnią skórką, a najbardziej charakterystyczny kształt to serce. ³⁵⁶

Kraina. Obszar to lista 134 gmin: 133 w Sekwanie Nadmorskiej i jedna w Oise, Quincampoix-Fleuzy. ⁵ Pays de Bray to zerodowana kopuła kredowa ze wzgórzami, gęstą siecią strumieni i ciężką, wilgotną gliną, która lepiej nadaje się na trawę niż pod pług; według przepisów nazwa pochodzi od celtyckiego słowa oznaczającego błoto. ⁵ Klimat jest chłodny, z około 800 mm opadów rocznie i 67 dniami mrozu. Ma to znaczenie, bo trawa i duże zimowe zapasy siana są podstawą mleka. ⁵

Krowy i pasza. Od 1 czerwca 2017 roku co najmniej 60 % stada każdego producenta muszą stanowić krowy rasy normandzkiej. ⁵ Zasada powstała, bo rozpowszechniły się kiszonka z kukurydzy i krowy Holstein, a producenci chcieli odnowić związek z miejscową rasą, której mleko jest bogate w tłuszcz i białko. ³⁵ Krowy pasą się co najmniej sześć miesięcy w roku, a pastwisko musi wtedy dawać ponad połowę dawki podstawowej. Na każdą krowę w laktacji przypada co najmniej 0,25 ha pastwiska, a 80 % pasz musi pochodzić z gospodarstwa. ⁵ Te granice tymczasowo złagodzono po suszach w 2015 i 2022 roku oraz po pożarze zakładu Lubrizol w Rouen w 2019 roku. ⁸⁹¹²

Jak powstaje. Gospodarstwa muszą użyć surowego mleka w ciągu 12 godzin od udoju; mleczarnie mogą je pasteryzować lub termizować. ⁵ Podpuszczkę dodaje się w 22–34 °C, a mleko krzepnie powoli przez 18–36 godzin, do pH 4,2–4,6. Serwatka ocieka w workach, najpierw bez nacisku, a potem pod lekkim prasowaniem. Powstałą masę się wyrabia, formuje i soli na sucho. ⁵ To odciekanie i prasowanie przed formowaniem daje Neufchâtel szczególne miejsce wśród serów ze skórką porośniętą pleśnią. ⁵

Dojrzewanie i smak. Sery dojrzewają co najmniej 10 dni od formowania w 10–14 °C i przy wilgotności 90–100 %, a dla białej skórki można dodać Penicillium candidum. ⁵ Masa musi być elastyczna i gładka, bez oczek, ani lepka, ani płynna. ³⁵ Młody ser pachnie świeżym mlekiem i smakuje masłem i śmietaną z lekką słonością; dłuższe dojrzewanie czyni go bardziej kremowym i intensywnym. ⁶⁷ To ser krótko dojrzewający, ale przepisy odnotowują, że lokalnie je się go także po ponad trzech miesiącach. ⁵

Sześć kształtów. Po minimalnym dojrzewaniu walec, kwadrat i kostka ważą co najmniej 100 g, serce i podwójny walec 200 g, a duże serce 600 g. ³ Forma serca ma 8–9 cm od środka do czubka i 9,5–10,5 cm szerokości, dużego serca 10–11 cm i 13,5–14,5 cm. ⁵ Każdy kształt musi mieć co najmniej 45 g tłuszczu na 100 g suchej masy i 40 g suchej masy na 100 g sera. ⁵ Każdy ser ma własną etykietę z nazwą, słowami Appellation d'Origine Protégée i symbolem UE. ⁵

Historia. Przepisy wiążą początki z X wiekiem i przywołują dokument z 1037 roku o serach z Pays de Bray, a Neufchâtel po raz pierwszy z nazwy pojawia się w rachunkach opactwa Saint-Amand w Rouen z lat 1543–1544. ⁵ Opowieść o normandzkich dziewczętach dających angielskim żołnierzom sery-serca podczas wojny stuletniej jest przedstawiana jako legenda. ⁶⁷ Handel rósł dzięki drodze do Paryża i kolei; szacunek z 1856 roku mówi o blisko trzech milionach serów rocznie w Paryżu. ⁵ Po drugiej wojnie światowej podobne sery spoza regionu i rolnicy sprzedający mleko mleczarniom doprowadzili do upadku. ⁵

Ochrona i skala. Producenci założyli w 1957 roku związek do walki z nadużywaniem nazwy, w tym z amerykańskim wnioskiem z 1965 roku o uznanie sera o nazwie Neufchâtel. ⁵ Dekret z 3 maja 1969 roku przyznał nazwę pochodzenia, a ochrona UE nastąpiła 21 czerwca 1996 roku. ¹²⁵ Zmienione przepisy zarejestrowano rozporządzeniem opublikowanym 25 marca 2014 roku. ³⁴ Ministerstwo podaje 42 producentów mleka, 16 producentów gospodarskich i 21 wytwórni oraz 1576 ton sprzedanych w 2020 roku. ⁶⁷

Neufchâtel czy serek śmietankowy? Nazwy są podobne, sery nie. Francuski neufchâtel to ser z ChNP z Pays de Bray, z mleka krowiego, o miękkim, lekko słonym cieście pod białą pleśniową skórką; skrzep odcieka się i prasuje przed formowaniem, a ser dojrzewa co najmniej 10 dni. Amerykański neufchatel to miękki serek kremowy. Wśród serów z białą pleśnią to właśnie odciekanie i prasowanie przed formowaniem daje mu osobne miejsce.

Szukaj nazwy Neufchâtel z napisem Appellation d'Origine Protégée i znakiem unijnym ChNP; każdy ser ma własną etykietę. Jest sześć kształtów, od bonde, kwadratu i briquette po serce, podwójną bonde i duże serce, pod białą pleśniową skórką. Dla mleka surowego szukaj „fermier” lub „lait cru”. Kupisz go przy ladzie z serami w supermarkecie, w delikatesach lub w sklepie z serami.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Szukaj na etykiecie „fermier” lub „lait cru”, jeśli chcesz wersję z surowego mleka, i unikaj takiego sera w ciąży, przy osłabionej odporności lub kupując dla małego dziecka, zwłaszcza poniżej 5 lat. ⁵⁶ Wybierz młodszy ser dla mlecznej świeżości, a dłużej dojrzewający dla głębi. ⁶ Nie myl go z amerykańskim neufchatel, który jest miękkim serkiem śmietankowym. ¹¹ Serce 200 g z surowego mleka jednego sprzedawcy ma 292 kcal, 24 g tłuszczu, 19 g białka i 1,6 g soli na 100 g oraz przechowywanie w +2–+6 °C; te liczby dotyczą tylko tego produktu. ¹⁰