🍷 Brettanomyces

Brettanomyces to drożdże często występujące w winiarniach, które mogą poważnie psuć wino, wytwarzając lotne fenole, w szczególności 4-etylofenol (4EP), 4-etylogwajakol (4EG) i 4-etylokatechol (4EC). Są one związane z nutami „plastra”, „leków”, „konia” i „stajni”, razem zwanymi charakterem „Brett”. Według Australian Wine Research Institute (AWRI) występują we wszystkich australijskich regionach winiarskich.

Wzrostowi drożdży silnie sprzyjają cukier resztkowy i wysokie pH, głównie dlatego, że pH decyduje o skuteczności SO2. Ryzyko jest największe pod koniec fermentacji jabłkowo-mlekowej, gdy wino ma zwykle najwyższe pH i najniższe SO2. Wina mętne są bardziej zagrożone, a wino do uzupełniania beczek może być źródłem zakażenia.

AWRI wskazuje, że kontrola wymaga podejścia wieloaspektowego: czyszczenia sprzętu, zbiorników i beczek, ograniczania cukru resztkowego i jednego dużego dodatku SO2 wkrótce po fermentacji jabłkowo-mlekowej (wolnym SO2 staje się tylko 35-40% dodanego). Dla zakażonych beczek zaleca gorącą wodę o temperaturze co najmniej 70 C przez 30 minut lub 85 C przez 15 minut. Dobrze wykonana filtracja jest lepsza niż ryzyko zepsucia po rozlewie, a testy DNA wykrywają drożdże, zanim lotne związki przekroczą próg sensoryczny. Odwrócona osmoza może usunąć do 7% 4-etylofenolu w jednym przejściu.