🍷 Бреттаноміцети

Бреттаноміцети (Brettanomyces) — дріжджі, які часто трапляються на винодільнях і можуть сильно псувати вино, виробляючи леткі феноли, зокрема 4-етилфенол (4EP), 4-етилгваякол (4EG) і 4-етилкатехол (4EC). З ними пов'язують ноти «лейкопластиру», «ліків», «коня» і «стайні», які разом називають «бретт»-характером. За даними Австралійського інституту досліджень вина (AWRI), ці дріжджі є в усіх виноробних регіонах Австралії.

Росту дріжджів сильно сприяють залишковий цукор і високий pH, передусім тому, що pH визначає ефективність SO2. Найбільший ризик — наприкінці яблучно-молочного бродіння, коли вино зазвичай має найвищий pH і найнижчий вміст SO2. Каламутні вина ризикують більше, а вино для доливання бочок може бути джерелом зараження.

AWRI зазначає, що контроль потребує комплексного підходу: санітарної обробки обладнання, резервуарів і бочок, мінімізації залишкового цукру та одного великого додавання SO2 невдовзі після яблучно-молочного бродіння (вільним SO2 стає лише 35-40% доданого). Для заражених бочок рекомендовано гарячу воду не менше 70 C протягом 30 хвилин або 85 C протягом 15 хвилин. Якісна фільтрація краща за ризик псування після розливу, а ДНК-тести виявляють дріжджі, поки леткі речовини ще не перейшли сенсорний поріг. Зворотний осмос видаляє до 7% 4-етилфенолу за один прохід.