🍷 Flor

Flor to błona z drożdży, która rozwija się na swobodnej powierzchni wina dojrzewającego w beczce. Po hiszpańsku słowo to znaczy kwiat, a słownik hiszpański używa go też na określenie błony, którą wino tworzy u góry naczynia. Błona pokrywa wino i chroni je przed bezpośrednim kontaktem z tlenem z powietrza.

Drożdże flor to szczepy Saccharomyces cerevisiae. Wypływają na powierzchnię i tworzą błonę, gdy w winie zabraknie fermentujących cukrów i azotu, a wtedy przechodzą na metabolizm oksydacyjny. Zużywają kwas octowy, co obniża kwasowość lotną, i przekształcają część etanolu w aldehyd octowy, którego pochodne nadają sherry i podobnym winom charakterystyczny smak.

Dojrzewanie pod flor nazywa się dojrzewaniem biologicznym. Jest tradycyjne w okolicach Jerez w Hiszpanii przy sherry, w Jurze we Francji przy vin jaune, na Sardynii przy Vernaccia di Oristano i w regionie Tokaj na Węgrzech przy szamorodnim. Według zasad sherry wino dojrzewa w dębowych beczkach o pojemności nie większej niż 1000 litrów; fino dojrzewa wyłącznie pod flor i ma 14–17 % obj. Ponieważ drożdże flor obniżają moc, do fino sprzedawanego jako wino likierowe można w czasie dojrzewania dodać alkohol, by ją znów podnieść.

Fino z dojrzewania biologicznego ma aromaty zielonego jabłka, orzechów lub drożdży, jak świeże ciasto chlebowe. Amontillado dojrzewa najpierw pod flor, a potem bez niego, w kontakcie z powietrzem, a palo cortado i oloroso dojrzewają głównie lub wyłącznie oksydacyjnie po zniknięciu początkowej błony flor.