🍷 Brettanomyces
Brettanomyces é uma levedura comum nas adegas que pode alterar o vinho com fenóis voláteis, dando o caráter "Brett": penso rápido, medicinal, cavalo, estábulo.
Brettanomyces é uma levedura frequente nas adegas que pode estragar muito o vinho ao produzir fenóis voláteis, em particular 4-etilfenol (4EP), 4-etilguaiacol (4EG) e 4-etilcatecol (4EC). Associam-se a notas de "penso rápido", "medicinal", "cavalo" e "estábulo", conhecidas em conjunto como caráter "Brett". Segundo o Australian Wine Research Institute (AWRI), está presente em todas as regiões vinícolas australianas.
O crescimento é muito favorecido pelo açúcar residual e por pH elevado, sobretudo porque o pH determina a eficácia do SO2. O risco é maior no fim da fermentação malolática, quando o vinho costuma ter o pH mais alto e o SO2 mais baixo. Os vinhos turvos têm mais risco e o vinho de atesto das barricas pode ser fonte de contaminação.
O AWRI indica que o controlo exige uma abordagem múltipla: limpeza de equipamentos, depósitos e barricas, açúcar residual mínimo e uma única adição grande de SO2 logo após a fermentação malolática (só 35 a 40% do SO2 adicionado passa a SO2 livre). Para barricas contaminadas recomenda água quente a pelo menos 70 C durante 30 minutos ou 85 C durante 15 minutos. Uma filtração bem feita é preferível ao risco de alteração após o engarrafamento, e os testes de ADN detetam a levedura antes de os voláteis passarem o limiar sensorial. A osmose inversa pode remover até 7% do 4-etilfenol por passagem.
Como se liga ao tema «Vinho»
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Conexões
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- 🍷 Levedura
Perguntas frequentes
O que é Brettanomyces no vinho?
Uma levedura comum nas adegas que produz fenóis voláteis (4-etilfenol, 4-etilguaiacol, 4-etilcatecol) com notas de penso rápido, medicinal, cavalo e estábulo.
O que favorece o crescimento de Brettanomyces?
Açúcar residual e pH elevado; o risco é maior no fim da fermentação malolática, quando o SO2 é mais baixo.
Como se controla Brettanomyces?
Com limpeza, açúcar residual mínimo, uma única adição grande de SO2 após a fermentação malolática, higienização das barricas com água quente e filtração (AWRI).
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