🍷 Wady wina

Wady wina to nieprzyjemne zapachy i smaki, które powstają z powodu błędów, drobnoustrojów lub złego przechowywania. Różnią się od zwykłych różnic smaku: to nie kwestia gustu, lecz psucia się wina.

Najbardziej znane wady to te. Posmak korka to stęchły lub pleśniowy zapach, wywołany głównie przez trichloroanizol (TCA), który mogą tworzyć grzyby w korku; wystarczy kilka nanogramów na litr, by go wyczuć. Utlenienie następuje, gdy do wina dostanie się zbyt dużo powietrza: wino brązowieje i traci świeżość. Kwasowość lotna to głównie kwas octowy, kwas octu, i daje zapach octu; przepisy USA na przykład ograniczają ją do 0,14 g na 100 ml w winie czerwonym i 0,12 g w innych winach gronowych. Brett, czyli Brettanomyces, to drożdże, których lotne fenole dają zapach stajni lub konia. Zapachy redukcyjne pochodzą ze związków siarki, takich jak siarkowodór, często gdy drożdżom brakuje azotu.

Najważniejsze jest zapobieganie, bo wady trudno naprawić, a korekta nigdy nie jest doskonała. Winiarze dbają o odżywienie drożdży, ograniczają dostęp powietrza i stosują dwutlenek siarki, najczęstszy środek konserwujący przeciw drożdżom psującym wino, takim jak Brettanomyces. W niektórych winach, jak sherry, madera czy porto, wyższy poziom utlenienia jest oczekiwany i ceniony, ale w winach odmianowych i musujących jest wadą.