🍷 Dégorgement

Le dégorgement est l'élimination du dépôt rassemblé sur le bouchage d'une bouteille de vin mousseux. Le Code international des pratiques œnologiques de l'OIV le définit comme l'élimination du dépôt rassemblé sur le bouchage et lui donne pour objectif la limpidité du vin mousseux.

C'est l'une des opérations de la seconde fermentation en bouteille. Dans l'ordre donné par le Code, ce sont : préparation du vin de base ou de la cuvée, préparation de la liqueur de tirage, ensemencement en levures, addition d'adjuvants de clarification, tirage, mise sur lattes, mise sur pupitres, remuage, mise sur pointe, dégorgement et addition de la liqueur d'expédition (dosage). Le remuage rassemble le dépôt sur le bouchage, et les bouteilles sont placées la tête en bas pour que le dépôt y reste jusqu'au dégorgement.

Le Code note que l'opération est facilitée par la congélation du dépôt rassemblé sur le bouchage et qu'elle peut être réalisée manuellement ou mécaniquement.

Dans l'UE, un vin mousseux ne peut être décrit comme élaboré selon la méthode traditionnelle que s'il a été séparé des lies par dégorgement (règlement (UE) 2019/33, article 53). Dans l'appellation Champagne, le dépôt de la fermentation en bouteille est éliminé par dégorgement, qui ne peut avoir lieu avant douze mois à compter du tirage, période pendant laquelle les vins restent sans interruption en bouteille. Les vins ne sont mis en marché qu'après quinze mois minimum à compter du tirage, trente-six mois pour les millésimés. Après le dégorgement, une liqueur d'expédition peut être ajoutée.