🍷 Degüelle

El degüelle (en francés dégorgement) es la eliminación del depósito reunido en el cierre de una botella de vino espumoso. El Código internacional de prácticas enológicas de la OIV lo define como la eliminación del depósito reunido en el cierre y le asigna como objetivo la limpidez del vino espumoso.

Es una de las operaciones de la segunda fermentación en botella. En el orden que da el Código son: preparación del vino base o de la cuvée, preparación del licor de tiraje, inoculación con levaduras, adición de clarificantes, tiraje, colocación en pilas, colocación en pupitres, removido, colocación boca abajo, degüelle y adición del licor de expedición (dosage). El removido reúne el depósito en el cierre y las botellas se colocan boca abajo para que el depósito permanezca allí hasta el degüelle.

El Código señala que la operación se facilita congelando el depósito reunido en el cierre y que puede hacerse manual o mecánicamente.

En la UE un vino espumoso solo puede describirse como elaborado por el método tradicional si se separó de las lías por degüelle (Reglamento (UE) 2019/33, artículo 53). En la denominación Champagne el depósito de la fermentación en botella se elimina por degüelle, que no puede hacerse antes de doce meses desde el tiraje, periodo durante el cual el vino debe permanecer sin interrupción en la botella. Los vinos se comercializan tras al menos quince meses desde el tiraje, o treinta y seis meses los vinos con añada. Tras el degüelle puede añadirse un licor de expedición.