🧀 Limburger

Limburger to miękki ser ze skórką pod żółtobrunatną do czerwonawej mazią, odmiana standardowa w Niemczech. Smak ma od korzennego do pikantnego, zapach silny, a ciasto kroi się miękko, ale nie rozpływa. Sztuki ważą od 180 g do 1 kg, a w środku ser jest jasnożółty, z nielicznymi dziurkami.

Około 1830 roku handlarz serem Carl Hirnbein przywiózł do Algawii belgijską metodę wyrobu limburgera. Według regionu położył w ten sposób podwaliny pod tamtejsze mleczarstwo. Dziś niemieckie rozporządzenie MilchPQV określa wygląd, wagę, smak i poziomy tłuszczu. Nie wskazuje rodzaju mleka dla tego sera; jeśli mleko nie pochodzi od krów, dopuszcza odstępstwa od opisu.

Charakter nadaje temu serowi powierzchnia. Badanie pięciu serów maziowych wykazało, że limburger ma najprostszą mikroflorę skórki: dwa gatunki drożdży i dwa bakterii, w tym Brevibacterium aurantiacum. Pokrewna Brevibacterium linens z serów wydziela lotne związki siarki i S-metylotiooctan, ważny składnik aromatu takich serów. Pomarańczową barwę skórce nadają karotenoidy, przede wszystkim β-karoten.

Na 100 g limburgera USDA podaje 327 kcal, 20 g białka, 27,2 g tłuszczu, 800 mg sodu i 497 mg wapnia. Norma zna pięć poziomów tłuszczu, od półtłustego do śmietankowego, a minimalna sucha masa rośnie razem z nimi: 35, 38, 42, 44 i 46 %. Zapach sera interesuje nawet entomologów: w 1996 roku opisano go jako wabik dla komara malarycznego.

Limburger czy Romadur? Niemieckie rozporządzenie opisuje oba tak samo: żółtobrązowa do czerwonawej maź na skórce i miękki, jasnożółty miąższ z kilkoma dziurami. Różnica to wielkość i charakter: Limburger waży 180–1000 g i smakuje pikantnie do ostro, Romadur jest mniejszy i łagodniejszy. Zapach pochodzi z flory na skórce, w Limburgerze najprostszej z pięciu badanych serów dojrzewających pod mazią: dwa drożdże i dwie bakterie. Jeśli Limburger jest zbyt ostry, spróbuj Romadura.

Szukaj nazwy „Limburger” i sprawdź zawartość tłuszczu na etykiecie: liczy się ją w suchej masie, nie w całym serze, od półtłustego (co najmniej 20 %) po poziom śmietankowy (od 50 %). Kawałki ważą od 180 g do 1 kg; pod skórką jest żółtobrązowa do czerwonawej maź, a miąższ jasnożółty z kilkoma dziurami. Zapach jest mocny. Kupisz go przy ladzie z serami w supermarkecie, w delikatesach lub w specjalistycznym sklepie z serami.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Sprawdzaj na etykiecie poziom tłuszczu: liczy się go na suchą masę, a nie na cały ser. Półtłusty to od 20 % tłuszczu w suchej masie, śmietankowy od 50 %. Jeśli limburger wydaje się zbyt ostry, spróbuj romaduru: norma opisuje go tak samo, ale jest mniejszy i łagodniejszy. W Algawii takie sery podaje się jako „Saurer Käs” z cebulą, octem owocowym, olejem i wiejskim chlebem.