🧀 Лимбургер (Limburger)

Лимбургер (Limburger) — мягкий сыр с коркой под жёлто-коричневой или красноватой смазкой, стандартный сорт Германии. Вкус у него от пряного до пикантного, запах сильный, а тесто легко режется, но не растекается. Головки весят от 180 г до 1 кг, а внутри сыр светло-жёлтый, с редкими пустотами.

Около 1830 года торговец сыром Карл Хирнбайн привёз в Альгой бельгийский способ изготовления лимбургера. По данным региона, этим он заложил основу местного молочного хозяйства. Сегодня требования к сорту записаны в немецком регламенте о молочных продуктах MilchPQV: внешний вид, вес, вкус и уровни жирности. Вид молока для лимбургера там не указан; если молоко не от коров, регламент допускает отступления от описания.

Характер сыра создаёт его поверхность. Исследование пяти сыров со смазкой показало, что у лимбургера самая простая микрофлора корки: два вида дрожжей и два вида бактерий, среди них Brevibacterium aurantiacum. Родственные бактерии Brevibacterium linens из сыров выделяют летучие соединения серы и S-метилтиоацетат, важный для аромата таких сыров. Оранжевый цвет корке придают каротиноиды, прежде всего β-каротин.

На 100 г лимбургера USDA приводит 327 ккал, 20 г белка, 27,2 г жира, 800 мг натрия и 497 мг кальция. Стандарт знает пять уровней жирности, от полужирного до сливочного, и минимальное сухое вещество растёт вместе с ними: 35, 38, 42, 44 и 46 %. Запах сыра интересует даже энтомологов: в 1996 году его описали как приманку для малярийного комара.

Лимбургер (Limburger) или ромадур (Romadur)? Немецкое постановление описывает оба одинаково: жёлто-коричневая до красноватой мазь на корке и мягкое светло-жёлтое тесто с несколькими отверстиями. Разница — в размере и характере: лимбургер весит 180–1000 г и на вкус пикантный до острого, ромадур меньше и мягче. Запах происходит от флоры корки, у лимбургера самой простой из пяти изученных сыров с мазевой коркой: две дрожжи и две бактерии. Если лимбургер слишком острый, попробуйте ромадур.

Ищите «Limburger» (лимбургер) и проверьте жирность на этикетке: её считают на сухое вещество, а не на весь сыр, от полужирного (не менее 20 %) до сливочного уровня (от 50 %). Куски весят от 180 г до 1 кг; под коркой жёлто-коричневая до красноватой мазь, а тесто светло-жёлтое с несколькими отверстиями. Запах сильный. Ищите на сырном прилавке супермаркета, в магазине деликатесов или в сырном магазине.

Почему это важно для вас. Смотрите на этикетке уровень жирности: он считается на сухое вещество, а не на весь сыр. Полужирный — это от 20 % жира в сухом веществе, сливочный — от 50 %. Если лимбургер кажется слишком резким, попробуйте ромадур: стандарт описывает его так же, но он меньше и мягче на вкус. В Альгое такие сыры подают как «Saurer Käs» с луком, фруктовым уксусом, маслом и деревенским хлебом.