🧀 Limburger

Il limburger è un formaggio molle con crosta coperta da una patina giallo-bruna o rossastra, varietà standard in Germania. Il gusto va dallo speziato al piccante, l'odore è forte e la pasta si taglia morbida senza colare. I pezzi pesano da 180 g a 1 kg; all'interno il formaggio è giallo chiaro, con pochi occhi.

Intorno al 1830 il commerciante di formaggi Carl Hirnbein portò in Algovia il metodo belga di produzione del limburger. Secondo la regione, gettò così le basi della sua economia lattiera. Oggi il regolamento tedesco MilchPQV fissa aspetto, peso, gusto e livelli di grasso. Non indica un tipo di latte per questo formaggio; se il latte non è di mucca, ammette scostamenti dalla descrizione.

È la superficie a dare carattere a questo formaggio. Uno studio su cinque formaggi a crosta lavata con patina ha trovato nel limburger la flora più semplice: due lieviti e due batteri, tra cui Brevibacterium aurantiacum. Il parente Brevibacterium linens, isolato da formaggi, libera composti volatili dello zolfo e S-metiltioacetato, componente importante del loro aroma. I carotenoidi, soprattutto il β-carotene, danno alla crosta il colore arancione.

Per 100 g di limburger l'USDA indica 327 kcal, 20 g di proteine, 27,2 g di grassi, 800 mg di sodio e 497 mg di calcio. La norma prevede cinque livelli di grasso, dal semigrasso alla panna, e la sostanza secca minima cresce con loro: 35, 38, 42, 44 e 46 %. Il suo odore interessa perfino gli entomologi: nel 1996 è stato descritto come attrattivo per la zanzara della malaria.

Limburger o romadur, altri formaggi dall’odore forte? L’ordinanza tedesca descrive i due allo stesso modo: patina giallo-bruna o rossastra sulla crosta e pasta morbida giallo paglierino con pochi buchi. La differenza sta nella dimensione e nel carattere: il limburger pesa 180–1000 g e ha un gusto sapido-piccante, il romadur è più piccolo e delicato. L’odore viene dalla flora della crosta, nel limburger la più semplice tra cinque formaggi a crosta lavata studiati: due lieviti e due batteri. Se il limburger è troppo forte, provate il romadur.

Cercate «Limburger» e controllate il grasso in etichetta: è calcolato sul secco, non sull’intero formaggio, dal semigrasso (almeno 20 %) al livello crema (da 50 %). I pezzi pesano da 180 g a 1 kg; sotto la crosta c’è una patina giallo-bruna o rossastra e la pasta è giallo paglierino con pochi buchi. L’odore è forte. Si trova al banco formaggi del supermercato, in gastronomia o in una formaggeria specializzata.

Perché ti interessa. Guarda il livello di grasso in etichetta: si calcola sulla sostanza secca, non su tutto il formaggio. Il semigrasso parte dal 20 % di grasso sul secco, il livello panna dal 50 %. Se il limburger ti sembra troppo intenso, prova il romadur: la norma lo descrive allo stesso modo, ma è più piccolo e più delicato. In Algovia questi formaggi si servono come «Saurer Käs», con cipolla, aceto di frutta, olio e pane casereccio.