🧀 Limburger

O limburger é um queijo mole com casca sob uma untura castanho-amarela a avermelhada, variedade padrão na Alemanha. O sabor vai de condimentado a picante, o cheiro é forte e a pasta corta-se macia sem escorrer. As peças pesam de 180 g a 1 kg; por dentro o queijo é amarelo-claro, com poucos buracos.

Por volta de 1830, o comerciante de queijos Carl Hirnbein levou para a região de Allgäu o método belga de fazer limburger. Segundo a região, lançou assim as bases da sua economia leiteira. Hoje o regulamento alemão MilchPQV fixa o aspeto, o peso, o sabor e os níveis de gordura. Não indica nenhum tipo de leite para este queijo; se o leite não vier de vacas, admite desvios da descrição.

É a superfície que dá carácter a este queijo. Um estudo de cinco queijos de casca untada concluiu que o limburger tem a flora mais simples: duas leveduras e duas bactérias, entre elas Brevibacterium aurantiacum. A parente Brevibacterium linens, isolada de queijos, liberta compostos voláteis de enxofre e S-metiltioacetato, componente importante do aroma destes queijos. Os carotenoides, sobretudo o β-caroteno, dão à casca a cor laranja.

Por 100 g de limburger, o USDA indica 327 kcal, 20 g de proteína, 27,2 g de gordura, 800 mg de sódio e 497 mg de cálcio. A norma tem cinco níveis de gordura, de meio-gordo a nata, e a matéria seca mínima sobe com eles: 35, 38, 42, 44 e 46 %. O cheiro interessa até aos entomólogos: em 1996 foi descrito como atrativo para o mosquito da malária.

Limburger ou romadur, outros queijos de cheiro forte? O regulamento alemão descreve os dois da mesma forma: untura amarelo-acastanhada a avermelhada na casca e massa mole amarelo-clara com poucos buracos. A diferença está no tamanho e no carácter: o limburger pesa 180–1000 g e tem sabor condimentado a picante, o romadur é mais pequeno e suave. O cheiro vem da flora da casca, que no limburger é a mais simples de cinco queijos de casca lavada estudados: duas leveduras e duas bactérias. Se o limburger for demasiado forte, experimente o romadur.

Procure «Limburger» e verifique a gordura no rótulo: calcula-se sobre o extrato seco, não sobre o queijo inteiro, do meio-gordo (pelo menos 20 %) ao nível de nata (a partir de 50 %). As peças pesam de 180 g a 1 kg; sob a casca há uma untura amarelo-acastanhada a avermelhada e a massa é amarelo-clara com poucos buracos. O cheiro é forte. Encontra-se na secção de queijos do supermercado, em charcutarias ou numa queijaria especializada.

Porque é importante para si. Veja o nível de gordura no rótulo: é calculado sobre a matéria seca, não sobre todo o queijo. O meio-gordo começa nos 20 % de gordura na matéria seca e o nível nata nos 50 %. Se o limburger lhe parecer demasiado forte, experimente o romadur: a norma descreve-o da mesma forma, mas é mais pequeno e mais suave. Em Allgäu, estes queijos servem-se como «Saurer Käs», com cebola, vinagre de fruta, óleo e pão caseiro.