🧀 Limbourg

Le limbourg (Limburger) est un fromage à pâte molle dont la croûte porte un morgeage jaune-brun à rougeâtre, variété standard en Allemagne. Son goût va de l'épicé au piquant, son odeur est forte, et sa pâte se coupe tendrement sans couler. Les pièces pèsent de 180 g à 1 kg ; l'intérieur est jaune pâle, avec quelques trous seulement.

Vers 1830, le négociant en fromages Carl Hirnbein a apporté en Allgäu la méthode belge de fabrication du limbourg. Selon la région, il a ainsi posé les bases de son économie laitière. Aujourd'hui, le règlement allemand MilchPQV fixe l'aspect, le poids, le goût et les niveaux de matière grasse. Il ne précise aucun type de lait pour ce fromage ; si le lait ne vient pas de vaches, il admet des écarts par rapport à la description.

La surface fait le caractère de ce fromage. Une étude de cinq fromages à croûte morgée a montré que le limbourg a la flore de croûte la plus simple : deux levures et deux bactéries, dont Brevibacterium aurantiacum. Sa parente Brevibacterium linens, isolée de fromages, libère des composés soufrés volatils et du S-méthylthioacétate, composant important de leur arôme. Des caroténoïdes, surtout le β-carotène, donnent à la croûte sa couleur orangée.

Pour 100 g de limbourg, l'USDA indique 327 kcal, 20 g de protéines, 27,2 g de matières grasses, 800 mg de sodium et 497 mg de calcium. La norme compte cinq niveaux de matière grasse, du demi-gras au crème, et l'extrait sec minimal monte avec eux : 35, 38, 42, 44 et 46 %. Son odeur intéresse même les entomologistes : en 1996, elle a été décrite comme un attractif du moustique du paludisme.

Limbourg (Limburger) ou romadur ? L’ordonnance allemande décrit les deux de la même façon : frottis jaune-brun à rougeâtre sur la croûte, pâte souple jaune pâle avec peu de trous. La différence tient à la taille et au caractère : le Limburger pèse 180–1 000 g et a un goût relevé à piquant, le romadur est plus petit et plus doux. L’odeur vient de la flore de la croûte, la plus simple de cinq fromages à croûte lavée étudiés : deux levures et deux bactéries. Si le Limburger est trop fort, essayez le romadur.

Cherchez « Limburger » (en français « limbourg ») et vérifiez le taux de matières grasses sur l’étiquette : il est calculé sur l’extrait sec, pas sur le fromage entier, de la demi-teneur (au moins 20 %) à la teneur crème (dès 50 %). Les pièces pèsent de 180 g à 1 kg ; sous la croûte, un frottis jaune-brun à rougeâtre, et la pâte jaune pâle avec quelques trous. L’odeur est forte. On le trouve au rayon fromage d’un supermarché, en épicerie fine ou chez un fromager.

Pourquoi c'est important pour vous. Regardez le niveau de matière grasse sur l'étiquette : il se calcule sur l'extrait sec, pas sur tout le fromage. Le demi-gras commence à 20 % de matière grasse sur extrait sec, le niveau crème à 50 %. Si le limbourg vous semble trop fort, essayez le romadur : la norme le décrit de la même façon, mais il est plus petit et plus doux. En Allgäu, ces fromages se servent en « Saurer Käs », avec oignon, vinaigre de fruits, huile et pain de campagne.