🧀 Akkawi

Akkawi to biały ser solankowy z Lewantu, zwykle z mleka krowiego, o gładkiej, miękkiej konsystencji i łagodnie słonym smaku. Nazwę wiąże się z portowym miastem Akka, skąd ser rozpowszechnił się w całym regionie.

Dziś wytwarza się go w Libanie, Syrii, Palestynie i Jordanii oraz w krajach Zatoki Perskiej. Podstawą jest mleko krowie, rzadziej owcze lub kozie. Mleko pasteryzuje się i ścina podpuszczką; skrzep kroi się, przekłada do form i lekko prasuje. Następnie ser soli się i przechowuje w solance, dlatego należy do serów solankowych, podobnie jak feta i halloumi.

Akkawi nie dojrzewa długo: je się go świeżym, po kilku dniach lub tygodniach w solance. Miąższ jest zwarty, ale delikatny, bez oczek; smak czysto mleczny, słoność umiarkowana.

Podaje się go w plastrach z oliwkami, pomidorami, ogórkami i płaskim chlebem. Przed pieczeniem moczy się go w wodzie, by zmniejszyć ilość soli: tak przygotowuje się knafeh, słodkie ciasto z serem i syropem, oraz manakish, placki z serem. Podgrzany topi się miękko, ale nie rozpływa całkowicie.

Najbliższym krewnym akkawi jest ser nabulsi z miasta Nablus: gotuje się go w solance i aromatyzuje mahlebem i mastyksem, dlatego jest zwartszy i bardziej korzenny. Od halloumi akkawi różni się tym, że skrzepu się nie gotuje, więc na grillu mięknie bardziej. W solance w lodówce ser wytrzymuje tygodnie, a wymoczony w wodzie najlepiej zużyć w ciągu kilku dni.

Akkawi czy feta, halloumi? Wszystkie trzy to sery solankowe, ale akkawi to ser lewantyński robiony głównie z mleka krowiego, a „feta” to chroniona nazwa sera owczego lub jego mieszanki z mlekiem kozim. Akkawi jest bardziej miękki i mniej kwaskowy, o czystym, mlecznym smaku i umiarkowanej słoności. Pasteryzowane mleko zsiada się podpuszczką, skrzep kroi, formuje i lekko prasuje, potem soli i trzyma w solance. Nie ma długiego dojrzewania: je się go świeżego po kilku dniach lub tygodniach w solance. Podgrzany topi się miękko, ale nie rozlewa się całkowicie.

Szukaj „Akkawi” i określenia „ser solankowy” na opakowaniu; ogólne zasady dla takich serów zawiera norma Codex dla serów w solance. To biały, jędrny, ale miękki ser bez dziur, sprzedawany w solance. Sprawdź mleko na etykiecie: akkawi zwykle robi się z mleka krowiego. Jest słony, więc przed gotowaniem go namocz. Kupisz go w sklepie z produktami bliskowschodnimi, w delikatesach albo przy ladzie serowej w supermarkecie.

Dlaczego to ważne dla ciebie: akkawi to prosty sposób, by poznać kuchnię Lewantu. Można go smażyć, piec albo jeść na świeżo, a moczenie pozwala regulować słoność.