🧀 Limburger

Limburger ist ein Weichkäse mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere auf der Haut und eine deutsche Käsestandardsorte. Er schmeckt würzig bis pikant, riecht kräftig, und sein Teig ist weichschnittig, aber nicht fließend. Die Stücke wiegen 180 g bis 1 kg, innen ist der Käse hellgelb und hat nur einige Bruchlöcher.

Um 1830 brachte der Käsegroßhändler Carl Hirnbein die belgische Methode der Limburger-Herstellung ins Allgäu. Laut der Region legte er damit den Grundstein für die dortige Milchwirtschaft. Heute regelt die Milchproduktqualitätsverordnung MilchPQV Aussehen, Gewicht, Geschmack und Fettstufen der Sorte. Eine Milchart nennt sie für Limburger nicht; stammt die Milch nicht von Kühen, erlaubt sie Abweichungen von der Beschreibung.

Den Charakter dieses Käses prägt seine Oberfläche. Eine Studie zu fünf Rotschmierekäsen ergab, dass Limburger die einfachste Rindenflora hat: zwei Hefen und zwei Bakterien, darunter Brevibacterium aurantiacum. Das verwandte Brevibacterium linens aus Käse bildet flüchtige Schwefelverbindungen und S-Methylthioacetat, einen wichtigen Aromastoff solcher Käse. Die orange Farbe der Rinde stammt von Carotinoiden, vor allem β-Carotin.

Für 100 g Limburger nennt das USDA 327 kcal, 20 g Eiweiß, 27,2 g Fett, 800 mg Natrium und 497 mg Calcium. Die Norm kennt fünf Fettstufen von der Halbfett- bis zur Rahmstufe, und die Mindesttrockenmasse steigt mit ihnen: 35, 38, 42, 44 und 46 %. Sein Geruch interessiert sogar Insektenforscher: 1996 wurde er als Lockstoff für die Malariamücke beschrieben.

Limburger oder Romadur? Die Verordnung beschreibt beide gleich: gelbbraune bis rötliche Schmiere auf der Rinde, weicher, hellgelber Teig mit wenigen Löchern, der sich weich schneiden lässt, ohne zu zerfließen. Der Unterschied liegt in Größe und Würze: Limburger wiegt 180–1.000 g und schmeckt würzig bis pikant, Romadur ist kleiner und milder. Der Geruch stammt von der Rindenflora; bei Limburger ist sie die einfachste von fünf untersuchten Schmierkäsen: zwei Hefen und zwei Bakterien. Wem Limburger zu scharf ist, probiert Romadur.

Achten Sie auf „Limburger“ und die Fettangabe auf dem Etikett: Sie bezieht sich auf die Trockenmasse (Fett i. Tr.), nicht auf den ganzen Käse, von Halbfettstufe (mindestens 20 %) bis Rahmstufe (ab 50 %). Die Stücke wiegen 180 g bis 1 kg; unter der Rinde liegt eine gelbbraune bis rötliche Schmiere, der Teig ist hellgelb mit wenigen Löchern. Der Geruch ist kräftig. Zu finden an der Käsetheke im Supermarkt, im Feinkostladen oder im Käsefachgeschäft.

Warum das für Sie wichtig ist. Achten Sie auf die Fettstufe auf dem Etikett: Sie bezieht sich auf die Trockenmasse, nicht auf den ganzen Käse. Halbfettstufe bedeutet ab 20 % Fett i. Tr., Rahmstufe ab 50 %. Ist Ihnen Limburger zu kräftig, probieren Sie Romadur: Die Norm beschreibt ihn ebenso, aber er ist kleiner und milder. Im Allgäu isst man solche Käse als „Saurer Käs“ mit Zwiebel, Obstessig, Öl und Bauernbrot.