🧀 Limburger

El limburger es un queso blando con corteza bajo una untura de color pardo amarillento a rojizo, variedad estándar en Alemania. Su sabor va de especiado a picante, su olor es fuerte y la pasta se corta suave sin correr. Las piezas pesan de 180 g a 1 kg, y por dentro es amarillo pálido, con pocos agujeros.

Hacia 1830, el comerciante de quesos Carl Hirnbein llevó a la región de Allgäu el método belga de elaborar limburger. Según la región, así sentó las bases de su economía lechera. Hoy el reglamento alemán MilchPQV fija el aspecto, el peso, el sabor y los niveles de grasa. No indica ningún tipo de leche para este queso; si la leche no procede de vacas, admite desviaciones de la descripción.

La superficie marca el carácter de este queso. Un estudio de cinco quesos de corteza untada halló que el limburger tiene la flora más sencilla: dos levaduras y dos bacterias, entre ellas Brevibacterium aurantiacum. Su pariente Brevibacterium linens, aislada de quesos, libera compuestos volátiles de azufre y S-metiltioacetato, un componente importante del aroma de estos quesos. Los carotenoides, sobre todo el β-caroteno, dan a la corteza su color naranja.

Por 100 g de limburger, el USDA indica 327 kcal, 20 g de proteína, 27,2 g de grasa, 800 mg de sodio y 497 mg de calcio. La norma tiene cinco niveles de grasa, de semigraso a nata, y el extracto seco mínimo sube con ellos: 35, 38, 42, 44 y 46 %. Su olor interesa incluso a los entomólogos: en 1996 se describió como atrayente del mosquito de la malaria.

¿Limburger o romadur, otros quesos de olor fuerte? La ordenanza alemana describe ambos igual: untura amarillo-parda a rojiza en la corteza y pasta blanda amarillo pálido con pocos agujeros. La diferencia está en el tamaño y el carácter: el limburger pesa 180–1000 g y sabe picante a intenso, el romadur es más pequeño y suave. El olor viene de la flora de la corteza, que en el limburger es la más simple de cinco quesos de corteza lavada estudiados: dos levaduras y dos bacterias. Si el limburger le parece fuerte, pruebe el romadur.

Busque «Limburger» y compruebe el contenido graso en la etiqueta: se calcula sobre el extracto seco, no sobre el queso entero, desde medio graso (al menos 20 %) hasta nata (desde 50 %). Las piezas pesan de 180 g a 1 kg; bajo la corteza hay una untura amarillo-parda a rojiza y la pasta es amarillo pálido con unos pocos agujeros. El olor es fuerte. Se encuentra en la sección de quesos de un supermercado, en una tienda gourmet o en una quesería.

Por qué te importa. Mira el nivel de grasa en la etiqueta: se calcula sobre el extracto seco, no sobre todo el queso. El semigraso empieza en un 20 % de grasa sobre extracto seco y el nivel nata en un 50 %. Si el limburger te resulta demasiado fuerte, prueba el romadur: la norma lo describe igual, pero es más pequeño y más suave. En Allgäu estos quesos se sirven como «Saurer Käs», con cebolla, vinagre de fruta, aceite y pan de payés.