🧀 Ліваро (Livarot)

Ліваро (Livarot) — м'який французький сир із захищеним найменуванням походження (PDO), зареєстрованим у ЄС 1996 року. Згідно з єдиним документом, це циліндричний сир з коров'ячого молока, згорнутого сичужним ферментом, з м'яким трохи солоним м'якушем, митою червонуватою кіркою та трьома-п'ятьма стрічками, якими він обвитий під час дозрівання.

Молоко. З 1 травня 2017 року стадо кожної ферми має складатися виключно з молочних корів нормандської породи. Корови пасуться щонайменше шість місяців на рік, на щонайменше 0,33 га трави на дойну корову, а щонайменше 80 % сухої речовини основного кормового раціону надходить з ділянок ферми в окресленій зоні; додатковий корм обмежено 1 800 кг на корову на рік. До молока дозволено додавати лише сичужний фермент, нешкідливі бактеріальні культури, дріжджі, плісені, сіль і хлорид кальцію.

Сир. Жир — щонайменше 40 г на 100 г повністю зневодненого сиру, сухий екстракт — 44-52 %. Кірка мита, трохи липка, від солом'яно-жовтої до червонуватої; м'якуш еластичний, темно-жовтий, з невеликими рідкими вічками. Аромати сильні й стійкі, м'якуш трохи солоний і текучий, з виразним смаком, що нагадує солому, сіно, ферму й дим. Розміри: petit (80-94 мм, 200-270 г), 3/4 (107-115 мм, 330-350 г), 4/4, або просто Livarot (120-128 мм, 450-500 г), і grand (190-210 мм, 1 200-1 500 г). Дозрівання, рахуючи від внесення ферменту, триває щонайменше 21 день для petit і 3/4 і щонайменше 35 днів для Livarot і grand. Стрічки обмотують навколо сиру від трьох до п'яти разів під час дозрівання; з 1 травня 2017 року розмір 4/4 обгортають стрічками з рослинного волокна.

Де його роблять. Молоко виробляють, а сир роблять, дозрівають і обмотують стрічками в окресленій зоні, яка охоплює кантони й частини кантонів департаментів Кальвадос, Орн і Ер у регіоні Пей-д'Ож.

Маркування. Кожен сир продається з індивідуальною етикеткою з назвою найменування й словами Appellation d'Origine Protégée або AOP, а також логотипом PDO ЄС.

Ліваро (Livarot) чи камамбер (Camembert)? Обидва родом із Нормандії, але схожі лише походженням. У камамбера біла пліснява на кірці, а Ліваро має мазку червонувату кірку, яку миють, і смужки навколо. Паста Ліваро м'яка, злегка солона, смак яскравий: солома, сіно, дим. Захищена назва PDO діє з 1996 року, виготовлення обмежене районом Пей-д'Ож. Витримка — від 21 до 35 днів, залежно від розміру.

Шукайте на етикетці назву «Livarot», слова «Appellation d'Origine Protégée» або AOP і знак ЄС PDO (захищене найменування місця походження). У кожного сиру окрема етикетка. Ліваро — циліндр із м'якою мазкою червонуватою кіркою й трьома—п'ятьма смужками навколо. Продають цілим у відділі сирів супермаркету, в гастрономі чи в сирній крамниці; формат petit, 3/4, 4/4 або grand видно на етикетці.

Зв'язок із територією. За специфікацією, ліваро вперше згадується в письмових джерелах у XVII столітті, а в другій половині XIX століття став дуже популярним, поширюючись з міста в місто залізницею.