🧀 Livarot

Il livarot è un formaggio francese molle con Denominazione di Origine Protetta (DOP), registrata nell'UE nel 1996. Secondo il documento unico è un formaggio cilindrico prodotto esclusivamente con latte vaccino coagulato con caglio, dalla pasta molle e leggermente salata, con crosta lavata rossastra e da tre a cinque strisce avvolte attorno durante la stagionatura.

Il latte. Dal 1° maggio 2017 la mandria di ogni azienda deve essere composta esclusivamente da vacche da latte di razza Normanna. Le vacche pascolano almeno sei mesi l'anno, con almeno 0,33 ha di erba per vacca in lattazione, e almeno l'80 % della sostanza secca della razione base di foraggio proviene da parcelle dell'azienda situate nella zona; il mangime complementare è limitato a 1 800 kg per vacca all'anno. Nel latte sono ammessi come ingredienti e additivi solo caglio, colture batteriche innocue, lieviti, muffe, sale e cloruro di calcio.

Il formaggio. Contiene almeno 40 g di grasso per 100 g di formaggio disidratato, con un estratto secco dal 44 % al 52 %. La crosta è lavata e leggermente appiccicosa, da giallo paglierino a rossastra; la pasta è morbida, giallo scuro, con una leggera dispersione di piccoli buchi. Gli aromi sono forti e persistenti, la pasta leggermente salata e fluida, con un gusto spiccato che ricorda paglia, fieno, fattoria e affumicato. Misure: petit (80-94 mm, 200-270 g), 3/4 (107-115 mm, 330-350 g), 4/4 o semplicemente Livarot (120-128 mm, 450-500 g) e grand (190-210 mm, 1 200-1 500 g). La stagionatura, calcolata dalla coagulazione, dura almeno 21 giorni per petit e 3/4 e almeno 35 giorni per Livarot e grand. Le strisce vengono avvolte da tre a cinque volte attorno al formaggio durante la stagionatura; dal 1° maggio 2017 la misura 4/4 è avvolta in strisce di fibra vegetale.

Dove si produce. Il latte è prodotto e il formaggio fatto, stagionato e avvolto con le strisce nella zona delimitata, che comprende cantoni e parti di cantoni dei dipartimenti di Calvados, Orne ed Eure, nel Pays d'Auge.

Etichettatura. Ogni formaggio è venduto con un'etichetta individuale con il nome della denominazione e le parole Appellation d'Origine Protégée o AOP, e il logo DOP dell'UE.

Livarot o taleggio? Sono entrambi formaggi molli a crosta lavata, ma il Livarot è normanno: una DOP del Pays d'Auge, fatta solo con latte di vacche Normanne che pascolano almeno sei mesi all'anno. La crosta è lavata, un po' appiccicosa, dal giallo paglierino al rossastro, con tre-cinque fascette attorno. La pasta è morbida, leggermente salata e quasi fluida; il gusto è deciso e ricorda paglia, fieno, stalla e fumo.

Cercate il nome «Livarot», le parole «Appellation d'Origine Protégée» o AOP e il logo UE DOP (denominazione di origine protetta) sull'etichetta individuale. È un cilindro a crosta lavata rossastra con tre-cinque fascette; la pezzatura è petit, 3/4, 4/4 (semplicemente Livarot) o grand. Si vende intero, al banco formaggi del supermercato, in gastronomia o in formaggeria.

Legame con il territorio. Secondo il disciplinare, il livarot è citato per iscritto per la prima volta nel XVII secolo e nella seconda metà dell'Ottocento divenne molto popolare diffondendosi di città in città per ferrovia.