🧀 Livarot

O livarot é um queijo francês mole com Denominação de Origem Protegida (DOP), registada na UE em 1996. Segundo o documento único é um queijo cilíndrico feito exclusivamente com leite de vaca coagulado com coalho, de pasta mole e ligeiramente salgada, casca lavada avermelhada e três a cinco tiras enroladas à volta durante a cura.

O leite. A partir de 1 de maio de 2017, o efetivo de cada exploração tem de ser composto exclusivamente por vacas leiteiras da raça Normanda. As vacas pastam pelo menos seis meses por ano, com pelo menos 0,33 ha de erva por vaca em ordenha, e pelo menos 80 % da matéria seca da ração de base de forragem provem de parcelas da exploração situadas na zona; o alimento complementar limita-se a 1 800 kg por vaca e por ano. No leite só são permitidos como ingredientes e aditivos coalho, culturas bacterianas inofensivas, leveduras, bolores, sal e cloreto de cálcio.

O queijo. Contém pelo menos 40 g de gordura por 100 g de queijo dessecado, com um extrato seco de 44 % a 52 %. A casca é lavada e ligeiramente peganhenta, de amarelo-palha a avermelhada; a pasta é flexível, amarelo-escura, com uma ligeira dispersão de olhos pequenos. Os aromas são fortes e persistentes, a pasta ligeiramente salgada e fluida, com um sabor pronunciado que lembra palha, feno, quinta e fumo. Tamanhos: petit (80 a 94 mm, 200 a 270 g), 3/4 (107 a 115 mm, 330 a 350 g), 4/4 ou simplesmente Livarot (120 a 128 mm, 450 a 500 g) e grand (190 a 210 mm, 1 200 a 1 500 g). A cura, contada desde a coagulação, dura pelo menos 21 dias para petit e 3/4 e pelo menos 35 dias para Livarot e grand. As tiras são enroladas à volta do queijo de três a cinco vezes durante a cura; desde 1 de maio de 2017 o tamanho 4/4 é envolvido em tiras de fibra vegetal.

Onde é produzido. O leite é produzido e o queijo fabricado, curado e envolvido com tiras na zona delimitada, que abrange cantões e partes de cantões dos departamentos de Calvados, Orne e Eure, no Pays d'Auge.

Rotulagem. Cada queijo é vendido com um rótulo individual com o nome da denominação e as palavras Appellation d'Origine Protégée ou AOP, e o logótipo DOP da UE.

Livarot ou camembert? Ambos são normandos, mas diferentes. O camembert tem uma casca branca florida; o Livarot, uma casca lavada, pegajosa, de amarelo-palha a avermelhada, com três a cinco tiras à volta. A pasta é mole, ligeiramente salgada e quase fluida, com sabor marcado a palha, feno, quinta e fumo. É um queijo DOP desde 1996, feito só com leite de vacas Normandas no Pays d'Auge, e cura de 21 a 35 dias conforme o tamanho.

Procure o nome «Livarot», as palavras «Appellation d'Origine Protégée» ou AOP e o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida) na etiqueta individual. É um cilindro de casca lavada avermelhada com três a cinco tiras à volta; o formato é petit, 3/4, 4/4 (simplesmente Livarot) ou grand. Vende-se inteiro, na secção de queijos do supermercado, numa charcutaria gourmet ou numa queijaria.

Ligação à zona. Segundo o caderno, o livarot é mencionado por escrito pela primeira vez no século XVII e, na segunda metade do século XIX, tornou-se muito popular ao espalhar-se de cidade em cidade por caminho de ferro.