🧀 Ливаро (Livarot)

Ливаро (Livarot) — мягкий французский сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO), зарегистрированным в ЕС в 1996 году. Согласно единому документу, это цилиндрический сыр из коровьего молока, свёрнутого сычужным ферментом, с мягкой слегка солёной мякотью, мытой красноватой коркой и тремя-пятью лентами, которыми он обвязан во время созревания.

Молоко. С 1 мая 2017 года стадо каждой фермы должно состоять исключительно из молочных коров нормандской породы. Коровы пасутся не менее шести месяцев в году, на не менее чем 0,33 га травы на дойную корову, а не менее 80 % сухого вещества основного кормового рациона поступает с участков фермы в очерченной зоне; дополнительный корм ограничен 1 800 кг на корову в год. В молоко разрешено добавлять только сычужный фермент, безвредные бактериальные культуры, дрожжи, плесени, соль и хлорид кальция.

Сыр. Жир — не менее 40 г на 100 г полностью обезвоженного сыра, сухой экстракт — 44-52 %. Корка мытая, слегка липкая, от соломенно-жёлтой до красноватой; мякоть эластичная, тёмно-жёлтая, с небольшими редкими глазками. Ароматы сильные и стойкие, мякоть слегка солёная и текучая, с выраженным вкусом, напоминающим солому, сено, ферму и дым. Размеры: petit (80-94 мм, 200-270 г), 3/4 (107-115 мм, 330-350 г), 4/4, или просто Livarot (120-128 мм, 450-500 г), и grand (190-210 мм, 1 200-1 500 г). Созревание, считая от внесения фермента, длится не менее 21 дня для petit и 3/4 и не менее 35 дней для Livarot и grand. Ленты обвивают вокруг сыра от трёх до пяти раз во время созревания; с 1 мая 2017 года размер 4/4 обворачивают лентами из растительного волокна.

Где его делают. Молоко производят, а сыр делают, выдерживают и обвязывают лентами в очерченной зоне, которая включает кантоны и части кантонов департаментов Кальвадос, Орн и Эр в регионе Пей-д’Ож.

Маркировка. Каждый сыр продаётся с индивидуальной этикеткой с названием наименования и словами Appellation d’Origine Protégée или AOP, а также логотипом PDO ЕС.

Ливаро (Livarot) или камамбер (Camembert)? Оба из Нормандии, но похожи только происхождением. У камамбера белая плесень на корке, а у Ливаро промытая красноватая корка и три–пять полосок вокруг. Паста мягкая, слегка солёная и почти текучая, вкус яркий: солома, сено, дым. Название защищено как PDO с 1996 года, молоко только от нормандских коров, сыр делают в Пеи-д'Оже. Созревает от 21 до 35 дней в зависимости от размера.

На этикетке ищите название «Livarot», слова «Appellation d'Origine Protégée» или AOP и знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения). У каждого сыра отдельная этикетка. Ливаро — цилиндр с красноватой промытой коркой и тремя–пятью полосками вокруг. Размеры petit, 3/4, 4/4 или grand видно на этикетке. Сыр продают целым: в отделе сыров супермаркета, в гастрономе или в сырной лавке.

Связь с территорией. По спецификации, ливаро впервые упоминается в письменных источниках в XVII веке, а во второй половине XIX века стал очень популярным, распространяясь из города в город по железной дороге.