🧑‍🤝‍🧑 Turcy

Turcy to lud turkijski, główna ludność Turcji, żyjący w Anatolii, jednym z najstarszych regionów mleczarskich świata. Na tej stronie ich tradycje to jogurt i ajran, biały ser i kaymak, oliwki gemlik i memecik, a z wędlin pastırma: prasowana, suszona wołowina pod pikantną pastą z kozieradki.

W Anatolii ślady przetwarzania mleka znaleziono na ceramice liczącej ponad osiem tysięcy lat, a nabiał jest w kuchni tureckiej wszędzie. Jogurt to podstawa wielu potraw: doprawia się nim zupy, sosy i mięso, podaje do pilawu i mantı. Ajran — jogurt rozcieńczony wodą, z solą — pije się o każdej porze, zwłaszcza latem, i uważa niemal za napój narodowy.

Z odsączonego jogurtu powstaje süzme, a z suszonej mieszanki jogurtu i zboża tarhana na zimową zupę. Popularne są biały ser w solance, kaymak z miodem na śniadanie, a także kaşar i inne sery. Turcja jest jednym z największych na świecie producentów mleka owczego, a naukowcy badają tureckie fermentowane produkty mleczne, także jako przykład lokalnego „terroir mikrobiologicznego”.

Oliwki też mają swoje: na odmianę Gemlik przypada 48,7 % drzew oliwnych kraju, a Memecik Międzynarodowa Rada Oliwna zalicza do najważniejszych odmian regionu egejskiego.

Pastırmę robi się z kawałków wołowiny, które się soli, płucze, prasuje, suszy, pokrywa pastą z kozieradki i suszy ponownie. Kayseri Pastırması pochodzi z łopatki, goleni i udźca buhajów w wieku 2–5 lat ważących co najmniej 250 kg. Pastę miesza się z mąki z nasion kozieradki, wyki i pszenicy, papryki, kuminu i czosnku; kumin i przyprawy dają jej dominujący pikantny smak. Mięso suszy się pod gołym niebem na terenach ogrodzonych siatką, a przy złej pogodzie w komorach w 20–25 °C. W XVII wieku Ewliya Czelebi wspominał pastırmę z Kayseri jako cenny dar wysyłany do Stambułu, a w 1938 roku pokazano ją po raz pierwszy na 8. Międzynarodowych Targach w Izmirze. Rozporządzenie wykonawcze (UE) 2026/725 z 24 marca 2026 roku zarejestrowało ją jako chronione oznaczenie geograficzne (ChOG).

Afyon Pastırması powstaje z bydła i bawołów anatolijskich tuczonych co najmniej trzy miesiące w prowincji Afyonkarahisar; jej pasta nie zawiera kuminu, tylko kozieradkę, paprykę i czosnek. Jesienią, w „pastırmowe lato”, w dzień jest 19–25 °C, a w nocy 6–8 °C, gdy mięso schnie i dojrzewa. W przekroju jest ciemnoczerwonobrązowa, plastry grubości 2–3 mm szybko rozpływają się w ustach, a dominuje smak mięsa. UE chroni tę nazwę rozporządzeniem 2025/1136 z 10 czerwca 2025 roku. Obie pastırmy mają najwyżej 50 % wilgotności.

Dlaczego to ważne dla Ciebie: na pastırmie szukaj nazwy Kayseri Pastırması lub Afyon Pastırması i znaku ChOG. Jeśli lubisz smak bardziej korzenny i ostry, wybierz tę z Kayseri; jeśli łagodniejszy, z wyraźnym smakiem mięsa — z Afyonu. A jogurt, jak w Turcji, podaj do mięsa lub mantı.