🍷 Oenococcus oeni

Oenococcus oeni pertence às bactérias láticas (LAB) e é a principal bactéria responsável pela fermentação malolática (FML) do vinho, segundo o Australian Wine Research Institute (AWRI). Deve este papel à capacidade de sobreviver às condições duras do vinho (álcool elevado, pH baixo e poucos nutrientes) e à produção de atributos sensoriais desejáveis.

A FML é uma fermentação bacteriana secundária realizada na maioria dos vinhos tintos e em alguns brancos e espumantes. Ocorre muitas vezes naturalmente após a fermentação primária ou pode ser induzida por inoculação de uma estirpe bacteriana selecionada. A FML remove o ácido málico, que de outro modo poderia ser fonte de carbono para o crescimento de leveduras e bactérias, levando a deterioração, borbulhamento e sabores indesejados.

O AWRI indica quatro fatores principais de sucesso: álcool, pH, temperatura e dióxido de enxofre (SO2). As condições favoráveis são 18-22 °C, pH 3,3-3,5, SO2 total inferior a 30 mg/L e álcool inferior a 13 % vol. As bactérias láticas, incluindo O. oeni, são muito sensíveis ao SO2 molecular.

Três géneros principais de LAB estão ligados ao mosto e ao vinho: Lactobacillus, Oenococcus e Pediococcus. O. oeni é a espécie mais usada na FML, mas os três géneros podem estar associados a deterioração e defeitos do vinho. O. oeni é associada a acidificação, caráter de gerânio (quando se junta ácido sórbico como conservante) e cheiro a rato. O SO2 molecular a 0,8 mg/L inibe o crescimento das LAB.