🍷 Fermentação malolática
Bactérias transformam o ácido málico, mais agressivo, em ácido láctico, mais suave.
A fermentação malolática, ou «malo», é uma segunda fermentação do vinho que não é feita pela levedura, mas por bactérias. Estas transformam o ácido málico, que é agressivo, em ácido láctico, que é suave. O vinho torna-se mais macio e mais redondo.
O trabalho é feito por bactérias lácticas do vinho, sobretudo da espécie Oenococcus oeni. Costumam atuar depois da fermentação alcoólica principal, espontaneamente ou depois de o enólogo adicionar uma cultura bacteriana. A fermentação malolática ocorre na maioria dos vinhos tintos e em alguns brancos, como a Chardonnay.
Como subproduto, as bactérias criam diacetilo, um dos principais compostos aromáticos desta fermentação. Dá um cheiro a manteiga. Depois da fermentação malolática um vinho pode ter mais histamina.
As bactérias lácticas também trabalham nos lacticínios: fermentam o iogurte e o kefir, e o diacetilo forma-se também nos leites fermentados. É por isso que o vinho pode ter notas cremosas semelhantes.
Como se liga ao tema «Vinho»
🍷 Fermentação malolática ← semelhante ← 🍷 Histamina no vinho ← afeta ← 🍷 Vinho
Conexões
- Próximo passo
- 🍷 Ácido málico
- Trabalha com
- 🧫 Bactérias lácticas
- Quem trabalha com isso
- 🍷 Oenococcus oeni, 🍷 Diacetilo, 🧪 Ácido láctico
- Faz parte de
- 🍷 Fermentação
- Semelhanças e diferenças
- 🍷 Desacidificação, 🍷 Histamina no vinho
- Vinho e leite
- 🧫 Bactérias lácticas, 🥣 Iogurte, 🥛 Kefir, 🥣 Smetana, 🔄 Fermentação láctica
Perguntas frequentes
O que é a fermentação malolática?
Uma fermentação em que as bactérias transformam o ácido málico em ácido láctico. O vinho fica mais suave.
Em que se diferencia da fermentação alcoólica?
A fermentação alcoólica é feita pela levedura, que transforma o açúcar em álcool. A fermentação malolática é feita por bactérias, que alteram o ácido.
Porque é por vezes cremoso o Chardonnay?
Por causa da fermentação malolática: cria diacetilo, que dá um cheiro a manteiga.
O que ler a seguir
- 🔄 Fermentação láctica — As bactérias lácticas transformam a lactose em ácido e o leite engrossa.
- 🥣 Iogurte — Fermentado com Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
- 🍷 Diacetilo — Composto de aroma amanteigado formado durante a fermentação malolática.
- 🍷 Histamina no vinho — Substância que provoca dores de cabeça e rubor facial em pessoas sensíveis.
- 🥛 Kefir — Bebida de leite fermentado com grãos de kefir, onde convivem bactérias e leveduras; segundo o Codex, pelo menos 0,6 % de ácido lático.
Semelhantes
🍷 Borras · 🍷 Envelhecimento sobre borras · 🍷 Fermentação alcoólica · 🍷 Acidificação · 🧪 Correção e estabilização do vinho
O que inclui
Fontes
- Wikidata Q654005
- Smit A.Y., du Toit W.J., du Toit M. Biogenic amines in wine: understanding the headache. S Afr J Enol Vitic 2008;29(2):109–127
- Nielsen J.C., Richelieu M. Control of flavor development in wine during and after malolactic fermentation by Oenococcus oeni. Appl Environ Microbiol 1999;65(2):740–745
- Sereni A. et al. Impact of the timing and temperature of malolactic fermentation on the aroma composition and mouthfeel properties of Chardonnay wine. Foods 2020;9(6):802
- Codex Alimentarius: Standard for Fermented Milks (CXS 243-2003)