🧫 Bactérias lácticas
Bactérias que transformam os açúcares, como a lactose, em ácido lático.
As bactérias láticas são um grupo funcional de microrganismos gram-positivos, não formadores de esporos, que transformam os açúcares em ácido lático por fermentação. O nome não designa um nível taxonómico formal. Convertem a lactose, o açúcar do leite, em ácido lático em condições anaeróbias.
Nos produtos lácteos, a lactose é primeiro cindida pela enzima beta-galactosidase e depois convertida em ácido lático, o que baixa o pH. Isso dá aos leites fermentados, como o leitelho, o seu sabor ácido e a sua textura espessa. O Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus é um fermento termofílico fundamental do iogurte, normalmente com Streptococcus thermophilus; a subespécie lactis é usada como fermento ou complemento em queijos de massa dura e semidura para a acidificação e o sabor. A rápida descida do pH melhora também a segurança microbiológica e a conservação.
Muitos probióticos vêm deste grupo. Segundo a definição FAO/OMS, os probióticos são microrganismos vivos que, administrados em quantidades adequadas, conferem um benefício para a saúde do hospedeiro. As propriedades probióticas são atribuídas a estirpes específicas e não a uma espécie no seu conjunto, e a maioria das alegações de saúde tem de ser verificada ao nível da estirpe; por isso, uma promessa geral de benefício para todo um produto deve ser lida com cautela.
Vinho
No vinho, as bactérias láticas, sobretudo Oenococcus oeni, realizam a fermentação malolática: a conversão do ácido málico em ácido lático, que reduz a acidez do vinho. É um passo vital para muitos vinhos tintos e alguns brancos, e importa sobretudo em vinhos de climas frios com muito ácido málico.
A fermentação malolática pode alterar o aroma. O diacetilo, de aroma amanteigado, pode ser desagradável acima de 5 mg/l, mas desejável em níveis mais baixos, consoante o estilo.
O mais comum é seguir a fermentação alcoólica, o que também facilita manter a acidez nos vinhos que não devem passar por ela. Tradicionalmente era feita por bactérias láticas autóctones da uva ou da adega; os fermentos comerciais de O. oeni dão hoje mais controlo sobre o momento. Acima de pH 3,50, O. oeni também pode metabolizar açúcar e aumentar o ácido acético, e os tintos podem perder alguma cor.
Como se relaciona com o leite
🧫 Bactérias lácticas → tipo de → 🏭 Transformação do leite na fábrica → tipo de → 🥛 Leite
Como se liga ao tema «Vinho»
🧫 Bactérias lácticas ← relacionado ← 🫒 Azeitonas ← relacionado ← 🍷 Vinho
Conexões
- Necessário para
- 🧫 Fermento lácteo, 🫒 Azeitonas verdes à sevilhana, 🧀 Fontina, 🧀 Formaggella del Luinese, 🧀 Gorgonzola, 🧀 Idiazabal, 🧀 Livanjski sir, 🧀 Mont d'Or, 🧀 Montasio, 🧀 Taleggio
- Quem trabalha com isso
- 🍷 Fermentação malolática
- O que produzem
- 🧪 Ácido láctico
- Onde se encontra
- 🥣 Amasi, 🥛 Ryazhenka
- O que afeta
- ❤️ Digestão, 🛡️ Imunidade
- O que o afeta
- 🧂 Salmoura
- Faz parte de
- 🏭 Transformação do leite na fábrica, 🍷 Fermentação
- Vinho e leite
- 🍷 Fermentação malolática
- Noutros temas
- 🫒 Azeitonas
Perguntas frequentes
O que fazem as bactérias láticas?
Convertem os açúcares, incluindo a lactose, em ácido lático. No leite isto baixa o pH e dá aos produtos fermentados o seu sabor ácido e a sua textura espessa.
Bactérias láticas e probióticos são a mesma coisa?
Não. Muitos probióticos são bactérias láticas, mas os probióticos são microrganismos vivos que, em quantidades adequadas, conferem um benefício para a saúde, e isso é atribuído a estirpes específicas, não a uma espécie inteira.
Que bactérias fermentam o iogurte?
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, normalmente com Streptococcus thermophilus.
Receitas
Guias
História
O que ler a seguir
- 🧫 Fermento lácteo — Cultura de bactérias lácticas que fermenta o leite.
- 🧪 Ácido láctico — Ácido orgânico que as bactérias lácticas fazem a partir da lactose; dá sabor ácido aos fermentados lácteos e no rótulo é E270.
- 🫒 Azeitonas verdes à sevilhana — Azeitonas verdes tratadas com soda e fermentadas em salmoura por bactérias lácticas.
- 🥣 Amasi — Leite fermentado espesso do sul de África: tradicionalmente, o leite cru azeda 1–3 dias; o industrial faz-se com leite pasteurizado e culturas de Lactococcus lactis.
- ❤️ Digestão — A facilidade de digestão do leite depende do tamanho dos glóbulos de gordura, do tipo de caseína e da lactose.
Semelhantes
O que inclui
Fontes
- Lactobacillus delbrueckii: a functional powerhouse in dairy fermentation and emerging probiotic applications (review), PMC
- NCBI Bookshelf: Manipulating Host-Microbe Interactions: Probiotic Research and Regulations
- Oregon State University Extension EM 9641: Simultaneous malolactic fermentation