🍷 Acidez

A acidez (frescura do vinho, acidez total) é aquele toque vivo que dá água na boca. Os principais ácidos da uva são o tartárico (tartaric) e o málico (malic), juntos até 90 % dos ácidos orgânicos. Todos os ácidos somam menos de 0,7 % do mosto, mas deles dependem a estabilidade do vinho e o seu sabor.

A maturação reordena-os. O ácido málico atinge o máximo no pintor (véraison), até 25 g/l, e na vindima desce para 1-5 g/l. O tartárico quase não diminui. Quanto mais calor, mais depressa o málico se degrada. Por isso, em muitas regiões consolidadas, o aquecimento baixou a acidez total e subiu o pH.

Os viticultores seguem a acidez titulável (TA), o pH e o açúcar. Perto da plena maturação, a TA e o Brix estabilizam. Mas o que se sente na boca depende mais diretamente do pH do que da TA. Duas castas italianas dos Colli Piacentini mostram-no bem. O vinho de barbesino teve uma TA de 5,04 g/l e o de ortrugo, 3,91. O pH também diferia, 3,00 contra 3,20. O ácido málico explicou a maior parte: 2,96 contra 1,02 g/l.

Cada ácido tem a sua página: ácido tartárico, ácido málico, ácido láctico, ácido cítrico e ácido acético. Do pH trata pH do vinho, e do equilíbrio com açúcar e taninos, equilíbrio (vinho). Clima frio e vinhas de altitude também pesam na acidez, tal como a desacidificação e o potencial de envelhecimento. Tudo faz parte do grande tema vinho.