🔄 Batimento do creme

A batedura transforma a nata em manteiga: agita-se com força, os glóbulos de gordura aglomeram-se em grãos e o leitelho, a parte líquida, escorre. Na UE, a manteiga contém pelo menos 80 % e menos de 90 % de gordura do leite, até 16 % de água e até 2 % de extrato sólido não gordo.

Eis o que acontece no interior. Ao bater forma-se uma espuma de grandes bolhas de proteína, as membranas dos glóbulos de gordura rompem-se em parte e a gordura sai. A espuma desfaz-se, e os grãos, a princípio invisíveis, vão aumentando. Depois de escorrer o leitelho, os grãos são amassados para dividir a água em gotículas minúsculas e prensados para que as gotículas não se vejam a olho nu; o tratamento a vácuo reduz o teor de ar para cerca de 1 %, contra 5–7 % na manteiga comum.

A nata é pasteurizada antes, normalmente a 85 °C durante 15 segundos ou mais, e mantida 12–15 horas. As batedeiras descontínuas enchem-se a 40–50 %, e as grandes comportam 8 000–14 000 L. São rapidamente substituídas por máquinas contínuas com capacidade de 200–5 000 kg/h (manteiga de nata acidificada) e 200–10 000 kg/h (manteiga de nata doce). As perdas consideram-se aceitáveis se ficar no leitelho menos de 0,70 % da gordura da nata.

Até ao século XIX, a manteiga fazia-se com nata azeda. O arrefecimento e o separador (1878) permitiram retirar a nata antes de azedar. A manteiga de nata acidificada tem um aroma mais rico e maior rendimento, mas é mais sensível à oxidação. A manteiga pronta conserva-se a +5 °C.

Bater a nata ou fazer manteiga? Ambos começam com nata e uma batedura enérgica, mas terminam de forma diferente. Ao bater nata para chantilly, a gordura e o ar ficam juntos numa espuma. Ao fazer manteiga, a espuma colapsa, as membranas dos glóbulos de gordura rompem-se em parte, a gordura cola-se em grãos e o leitelho escorre; depois os grãos são trabalhados até não se verem gotas de água a olho nu. Para ser vendido como manteiga na UE, precisa de pelo menos 80 % e menos de 90 % de gordura do leite.

Na embalagem procure a palavra «manteiga»: a lei da UE só a permite para um produto com pelo menos 80 % de gordura. «De nata azeda» ou «de nata doce» indica que nata foi batida. As gorduras para barrar com menos gordura não podem chamar-se manteiga. Vende-se na secção de refrigerados de supermercados, leitarias e mercearias; a manteiga acabada guarda-se a +5 °C, ou seja, no frigorífico.

Porque é importante para si. A lei da UE só permite o nome «manteiga» a um produto com pelo menos 80 % de gordura, por isso olhe para o rótulo.