🍷 Maceração

A maceração consiste em deixar partes sólidas de molho num líquido para que este ganhe a sua cor, sabor e aroma. Na vinificação, o mosto fica em contacto com as películas, a polpa e as grainhas da uva; nas bebidas espirituosas, deixam-se frutos, ervas ou nozes em álcool. ²⁸

O que diz a OIV. A Organização Internacional da Vinha e do Vinho define a maceração como o contacto, mais ou menos longo, entre as partes sólidas e líquidas da uva vindimada, antes, durante ou depois da fermentação. O objetivo é dissolver substâncias da uva, sobretudo compostos fenólicos, aromas e precursores de aromas. ² O código da OIV admite várias vias: a fermentação clássica com as películas, a maceração carbónica, a maceração após aquecimento da uva, a maceração pré-fermentativa a frio, a maceração final a quente e a maceração de uvas passas em vinho. ¹²

De onde vem a cor tinta. A maior parte da cor de um vinho tinto jovem vem das antocianinas, pigmentos com origem na uva. Os investigadores notam que foi desenvolvida toda uma série de práticas enológicas para extrair mais destes pigmentos e manter a sua cor estável durante o envelhecimento. ⁵ São precisamente estes pigmentos, com outros compostos fenólicos, que a maceração deve dissolver. ²

Taninos e tempo. Um estudo com cabernet sauvignon mostra quanto importa a duração. Os taninos das películas saíam depressa e atingiam o máximo logo na primeira amostragem, enquanto as grandes moléculas de taninos das grainhas continuavam a sair até 20 dias. Em cubas industriais, os taninos subiram durante cerca de nove dias de maceração, até o vinho chegar aos 12,7 % de álcool, e depois quase não mudaram. Uma maceração mais longa tornou o vinho mais adstringente e amargo, sobretudo por causa dos taninos das grainhas. ⁶

Maceração a frio antes da fermentação. Para os tintos, a OIV descreve a maceração pré-fermentativa a frio: uvas desengaçadas ou esmagadas ficam ao fresco, a uma temperatura e durante um tempo adequados ao objetivo, antes de a fermentação começar. Pretende-se libertar compostos das películas, tornar o aroma e o sabor mais complexos e melhorar a cor. A OIV pede que se avalie primeiro a sanidade e a maturação da uva, se previna a oxidação, se controlem a higiene e a temperatura e se escolha a duração conforme a uva e o estilo de vinho. ³

Maceração carbónica. Aqui cachos inteiros passam alguns dias numa cuba fechada cheia de dióxido de carbono, que vem do exterior, se forma pela respiração da uva e por uma fermentação parcial, ou ambas as coisas. Um dispositivo de escape impede que a pressão ultrapasse a atmosférica. Depois a uva é esmagada e prensada, e o mosto fermenta sem partes sólidas. Segundo a OIV, obtém-se um tinto ou rosé mais macio, menos ácido e mais fresco, com aromas varietais mais nítidos. ⁷

Vinho branco com maceração. O vinho branco faz-se normalmente com mosto sem películas, mas a OIV define também o vinho branco com maceração: só castas brancas, fermentadas em contacto prolongado com o bagaço, isto é, películas, polpa, grainhas e por vezes engaços. Esse contacto deve durar pelo menos um mês. Um vinho assim pode ter cor laranja-âmbar e um sabor tânico. ⁴

A maceração nas bebidas espirituosas. As regras da UE sobre bebidas espirituosas indicam a maceração entre as formas de aromatizar uma bebida, ao lado da infusão, da destilação e da simples adição de aromas. Algumas categorias assentam nela: as aguardentes de fruto «obtidas por maceração e destilação» têm de ter pelo menos 37,5 % de álcool e no máximo 18 g de açúcar por litro, e essa menção tem de constar do rótulo; o sloe gin faz-se macerando abrunhos em gin e tem pelo menos 25 %; o nocino é um licor cujo sabor vem sobretudo de nozes verdes maceradas. ⁸

Porque é importante para si. Se o rótulo promete uma maceração longa, espere um vinho com mais taninos, adstringência e amargor. ⁶ A menção «obtido por maceração e destilação» numa aguardente de fruto diz exatamente como foi feita, e um vinho branco com maceração passou pelo menos um mês com as películas. ⁸⁴ Seja qual for o método, a OMS sublinha que não existe um nível seguro de consumo de álcool. ⁹