🧀 Havarti

O Havarti é um queijo dinamarquês curado e firme, feito com leite de vaca. Está protegido na UE como IGP: o nome só pode ser usado para queijo produzido na Dinamarca segundo o caderno de especificações.

Fabrico. Segundo o caderno de especificações, o leite é normalizado em gordura e pasteurizado, e juntam-se fermento e coalho. A coalhada é cortada, agitada, dessorada e aquecida; os grãos de coalhada são colocados em formas e prensados, e os queijos são arrefecidos e salgados. Depois são embalados em plástico ou tratados com um untado para a cura superficial. Os queijos curam na queijaria até atingirem o sabor e a textura típicos.

Cura. Com casca: 1–2 semanas de cura superficial a 14–21 °C e depois 1–3 semanas a 8–16 °C. Sem casca: 3 semanas a 2–21 °C.

Aspeto e sabor. O Havarti é redondo ou quadrado. A pasta é esbranquiçada ou cor de marfim a nitidamente amarelada, macia mas cortável, com muitos olhos irregulares do tamanho de um grão de arroz, sobretudo com 1–2 mm de largura e até 10 mm de comprimento. O cheiro e o sabor são suaves, ligeiramente ácidos e aromáticos, e acentuam-se com a idade. O teor máximo de água desce de 54 % para 44 % à medida que aumenta a gordura na matéria seca.

Variedades e rotulagem. Os aromatizantes permitidos são ervas e especiarias, alho-ursino, alho e jalapeño; devem ser indicados à parte do nome, mas no mesmo campo visual. O Havarti com pelo menos 60 % de gordura no extrato seco pode ter a menção «Flødehavarti» (Havarti de nata).

Havarti ou Gouda, Edam? Cada um tem as suas regras, por isso compare como se faz o Havarti. O leite de vaca é normalizado em gordura e pasteurizado, e os queijos são embalados em plástico ou recebem uma untura que cura a superfície, durante 1–3 semanas ou mais. A pasta é macia mas fatiável, com uma ligeira mordida e muitos olhos irregulares do tamanho de um grão de arroz, e o sabor mantém-se suave e ligeiramente ácido. O nome é uma IGP: designa queijo produzido na Dinamarca segundo o caderno de especificações.

Procure o nome Havarti com o símbolo europeu IGP (indicação geográfica protegida); o queijo tem de ser produzido na Dinamarca. É redondo ou quadrado, com casca ou embalado em plástico. Os aromas como ervas, alho ou jalapeño têm de constar junto ao nome, e um Havarti com pelo menos 60 % de gordura no extrato seco pode chamar-se «Flødehavarti». Encontra-o na secção de queijos do supermercado, embalado ou numa charcutaria.

Nome. Segundo o caderno de especificações, o nome homenageia Hanne Nielsen, que fazia queijo na quinta Havarthigaard, em Holte, perto de Copenhaga, na segunda metade do século XIX. O queijo mais tarde chamado Havarti foi feito pela primeira vez na Dinamarca em 1921.