🥃 Horno

Horno é a palavra espanhola para «forno». Na produção de tequila e mezcal, dá-se esse nome à câmara onde se cozem os corações de agave, as piñas. O calor transforma os hidratos de carbono complexos do agave em açúcares, que depois fermentam. O método de cozedura define grande parte do sabor: num forno de alvenaria o agave coze devagar, durante vários dias, e desenvolve notas de caramelo.

Tipos de fornos. A norma mexicana do mezcal NOM-070 indica três métodos: fornos de poço (horno de pozo), fornos de alvenaria elevados (de mampostería) e autoclaves. Para o mezcal artesanal só se permite forno de poço ou de alvenaria; para o ancestral, apenas o poço. Um forno de poço com pedras quentes dá ao mezcal o seu característico aroma fumado.

Na tequila. A norma da tequila chama hidrólise a esta etapa e não a liga a um forno concreto. Os fornos tradicionais de alvenaria ou de pedra aquecem as piñas com vapor: segundo a Whisky Advocate, o agave coze aí 36 a 48 horas e arrefece mais um dia. Segundo o Difford's Guide, na destilaria Olmeca as piñas cozem 36 horas a 93 °C.

Alternativas modernas. O autoclave, um recipiente de aço sob pressão, reduz a cozedura para 8–12 horas, e um difusor extrai os açúcares do agave cru triturado em poucas horas. Os apreciadores dos fornos acreditam que a cozedura lenta dá um sabor a agave mais profundo, embora algumas tequilas respeitadas também se façam em autoclave.

Porque isto importa para si. As palavras «horno» ou «hornos de mampostería» no rótulo de uma tequila indicam cozedura lenta do agave, enquanto «horno de pozo» num mezcal indica forno de poço e sabor fumado. O teor alcoólico não muda por isso: tequila e mezcal têm pelo menos 35 % vol. A OMS lembra que não existe uma quantidade segura de álcool.