🍷 Xerez

O xerez (Jerez-Xérès-Sherry) é uma denominação de origem protegida do sul de Espanha: dez municípios da província de Cádis e Lebrija, com centro em Jerez de la Frontera. Faz-se sobretudo com palomino e envelhece em pipas de carvalho até 1000 litros durante uma média de pelo menos dois anos, com 14–22 % de álcool. ²³

A terra de albariza. As colinas são suaves, com declives de 10–15 %. Junto ao Guadalquivir há sapais, restos do antigo Lacus Ligustinus, e junto a Puerto Real salinas e esteiros. O solo principal é a albariza, uma marga branca e macia com 25–40 % de carbonato de cálcio, argila e sílica das carapaças de diatomáceas e radiolários de um mar oligocénico. Retém bem a humidade, e caem cerca de 600 l/m² de chuva por ano, sobretudo em novembro, dezembro e março. O levante, seco e quente, sopra do interior, e o poniente, húmido, do oceano. ²

Uvas e rendimentos. As castas autorizadas são palomino (palomino fino), pedro ximénez, moscatel de Alejandría, beba, perruno e vigiriega. O rendimento máximo é de 11 428 kg/ha, e de 100 kg de uvas não podem sair mais de 70 litros de vinho. Antes da fermentação, sobretudo para os vinhos doces, os cachos são muitas vezes secos ao sol: é o asoleo. O caderno considera a poda «vara y pulgar» um contributo local para a viticultura. As melhores vinhas constam da lista «Jerez Superior» do Consejo Regulador. ²

Sob flor e ao ar. O envelhecimento biológico faz-se sob um véu de flor, uma película de leveduras à superfície do vinho. O oxidativo faz-se sem flor, sob a ação direta do oxigénio. O biológico precisa de temperaturas moderadas e muita humidade nas adegas, e o poniente húmido ajuda. O fino pode envelhecer em toda a zona exceto em Sanlúcar de Barrameda. ² A UE reserva o nome «vino generoso» aos vinhos licorosos secos com DOP envelhecidos total ou parcialmente sob flor e durante uma média de dois anos em carvalho. ⁶

Criaderas e solera. As pipas ficam em fiadas por idade. De cada uma retira-se regularmente parte do vinho (a «saca») e repõe-se com vinho mais novo (o «rocío»), e da última fiada, a solera, sai o vinho para engarrafar. A alternativa é o sistema estático de añada, em que cada colheita envelhece à parte. O caderno liga o nascimento da solera à procura de um vinho homogéneo, e as sacas e rocíos frequentes favoreceram o envelhecimento biológico. Muitas adegas construídas nos séculos XVIII e XIX foram pensadas para dar ao vinho o melhor microclima. ²

Do fino ao Pedro Ximénez. Os «vinos generosos» secos têm no máximo 4 g/l de açúcar: fino 14–17 % de álcool, amontillado 16–22 %, oloroso e palo cortado 17–22 %. O Pedro Ximénez, doce natural, vem em pelo menos 85 % de mosto de uvas passificadas e tem no mínimo 212 g/l de açúcar; o moscatel, pelo menos 160 g/l. Os lotes à base de vinhos secos são pale dry (4–50 g/l), pale cream (50–115 g/l), medium (4–115 g/l) e cream (115–140 g/l). ²

O que diz o rótulo. Procure a denominação Jerez-Xérès-Sherry. Desde 2026 o xerez pode ser vendido como «vinho» sem aguardentação ou como vinho licoroso. ¹² Um vinho licoroso tem 15–22 % de álcool adquirido. ⁷ As idades de 12, 15, 20 (VOS) ou 30 anos (VORS) só se indicam se certificadas. «En rama» significa nenhuma estabilização além da filtração. O xerez só pode ser engarrafado na zona de origem. ²

Quatro séculos de fama. O caderno faz remontar as regras da região das ordenanças da corporação dos vinhateiros de Jerez do século XVI até ao primeiro regulamento de denominação de origem de Espanha, em janeiro de 1935. ² Em 1587 Francis Drake tomou em Cádis 3000 barris de xerez, que ficou na moda na corte de Isabel I. Shakespeare menciona-o muitas vezes, na década de 1840 valia um quinto das exportações espanholas e em 1894 chegou a filoxera. ⁵ A UE protege o nome desde 13 de junho de 1986. ³

Porque é importante para si. O fino e a manzanilla servem-se a 5–7 °C, os tipos oxidativos a 12–14 °C e os VOS e VORS a cerca de 15 °C. Um fino aberto aguenta uma semana no frigorífico, os outros tipos até dois meses. O Consejo Regulador recomenda um copo grande cheio até um terço em vez de uma pequena copita. ⁴