🧀 Bryndza

A bryndza é um queijo de ovelha branco, para barrar e de textura granulosa: um queijo em bloco curado é moído e misturado com sal. Faz parte da tradição pastoril dos Cárpatos: a UE protege a bryndza eslovaca e a polaca, e a Ucrânia registou a bryndza hutsul de ovelha como denominação de origem. ¹⁷

Fabrico. A base é o queijo em bloco: o leite de ovelha é coalhado com coalho, a coalhada é juntada num bloco e deixada a curar. Depois retira-se a casca, escorre-se o soro e o queijo é esfarelado e moído com sal. ¹ Um estudo de 2021 na Open Life Sciences descreve a coagulação com quimosina a 29–31 °C e a cura a 20 °C. ²

Sabor. Segundo o caderno de especificações eslovaco, o queijo em bloco é feito com leite cru de ovelha, e o sabor agradavelmente ácido, ligeiramente picante e salgado vem da microflora natural: lactobacilos, enterococos, lactococos, estreptococos e as leveduras Kluyveromyces marxianus e Geotrichum candidum. ¹ O caderno polaco descreve a sua bryndza como picante e salgada, por vezes ligeiramente forte ou ligeiramente ácida. ⁶

Eslováquia. A Slovenská bryndza foi registada como indicação geográfica protegida em 17 de julho de 2008. ³ É produzida na zona montanhosa da Eslováquia, e a parte de queijo em bloco de ovelha tem de ser superior a 50 %; o resto pode ser queijo em bloco de vaca. ¹ Desde 18 de março de 2026 também a Liptovská bryndza está protegida, como denominação de origem. ⁴

Polónia. A Bryndza Podhalańska é denominação de origem protegida desde 12 de junho de 2007. ⁵ O caderno exige leite de ovelhas da raça Polska Owca Górska, ordenhadas do fim de abril ao início de outubro; o leite de vaca, de vacas Polska Krowa Czerwona que pastam com os rebanhos, não pode exceder 40 %. A área abrange os distritos de Nowy Targ e dos Tatras e seis municípios do distrito de Żywiec. ⁶

Ucrânia. A bryndza hutsul de ovelha, Hutsulska ovecha bryndzia, foi registada pelo Ukrpatent em 11 de novembro de 2019 como denominação de origem n.º 3117. Tem de conter pelo menos 80 % de leite de ovelha e até 20 % de leite de vaca ou de cabra; as ovelhas são da raça ucraniana de montanha dos Cárpatos e pastam em pastagens de altitude acima de 700 m de maio a setembro. ⁷ A área abrange a Transcarpátia e partes das regiões de Ivano-Frankivsk e Chernivtsi, e o caderno situa a primeira menção escrita em 1370. ⁷

Ofício pastoril. Segundo o caderno ucraniano, o leite é coado através de um pano e de um ramo de abeto para um barril de madeira e coalhado com coalho klyag a 32–36 °C; o queijo budz cura de 6 a 14 dias, depois é moído com 1–3 % de sal e calcado em recipientes de madeira chamados berbenytsi. ⁷ Em 2022 a bryndza hutsul entrou com o n.º 37 na Lista nacional do património cultural imaterial da Ucrânia. ⁸ A Enciclopédia da Ucrânia Moderna inclui a bryndza entre os alimentos hutsules, ao lado do queijo de vaca e de ovelha, da huslianka e da nata azeda. ⁹

Composição e conservação. O caderno ucraniano fixa a gordura no extrato seco em pelo menos 30 %, a humidade em no máximo 50 % e o sal em 1–3 %; a +6 °C no máximo conserva-se até um ano na berbenytsia e 120 dias em frascos de vidro. ⁷ A Bryndza Podhalańska tem no máximo 60 % de água, pelo menos 40 % de extrato seco e pelo menos 38 % de gordura no extrato seco. ⁶

Bryndza ou feta? A feta é outro queijo; o bryndza é queijo em grumos curado e moído com sal numa pasta branca, granulosa e espalhável, de sabor ácido e ligeiramente picante, vindo da microflora natural. Bryndza ou oscypek? Duas tradições pastoris dos Cárpatos, mas produtos distintos com cadernos de especificações distintos. Também diferem o bryndza eslovaco, o polaco e o ucraniano: mais de 50 % de queijo em grumos de ovelha no Slovenská, pelo menos 60 % de leite de ovelha no Podhalańska e pelo menos 80 % no hutsul.

A palavra «bryndza» sozinha diz pouco. Procure um nome protegido (Slovenská bryndza, Liptovská bryndza, Bryndza Podhalańska) com o símbolo europeu IGP ou DOP (indicação geográfica protegida, denominação de origem protegida), ou o nome ucraniano bryndza hutsul de ovelha, e confirme a proporção de leite de ovelha nos ingredientes. Vende-se como pasta branca espalhável em embalagens, frascos ou blocos embrulhados, na secção de refrigerados dos supermercados, em charcutarias finas, em lojas de produtos do leste da Europa e em mercados.

Porque é importante para si. A palavra bryndza numa embalagem, por si só, diz pouco: procure o nome protegido e a parte de leite de ovelha, desde mais de 50 % de queijo em bloco de ovelha na Slovenská bryndza até pelo menos 80 % de leite de ovelha na hutsul. ¹⁷ A bryndza é salgada, e a OMS recomenda aos adultos menos de 5 g de sal por dia. ¹⁰