🇵🇱 Queijos polacos

O queijo polaco tem duas faces: os queijos fumados e moles de leite de ovelha das montanhas do sul, como o oscypek e a bryndza, e os de leite de vaca das planícies, da coalhada diária ao queijo amarelo. O registo da UE protege cinco nomes polacos: três DOP e dois IGP. ¹¹²

Escala. A Polónia produz cerca de 925 000–980 000 toneladas de queijo por ano, um dos maiores volumes da UE. A produção concentra-se onde há muito leite: Podláquia, Mazóvia, Vármia-Masúria e Grande Polónia. ¹² Os queijos amarelos do tipo gouda e edam são o maior segmento, e a coalhada fresca (twaróg) continua a ser um alimento de base. O consumo passou de cerca de 10 kg por pessoa em 2000 para cerca de 16–18 kg em 2024. ¹²

Queijos de montanha. O oscypek é um fuso fumado de 0,6–0,8 kg, feito de maio a setembro com pelo menos 60 % de leite de ovelha. ¹⁴ A redykołka usa o mesmo leite e o mesmo fumo, mas é pequena, em forma de animal, ave, coração ou fuso, até 300 g, e faz-se com leite não pasteurizado. ⁷ A Bryndza Podhalańska, registada em 2007, é um queijo mole de coalho, curado, desfeito e misturado com sal; o leite de vaca está limitado a 40 %, e também só se faz de maio a setembro. ⁵⁶

Bundz e gołka. O bundz, inscrito a nível nacional como bundz ou grudka, é um queijo delicado e adocicado de leite de ovelha e coalho, que acidifica um pouco com o tempo. ¹⁰ Uma reportagem de viagem diz que a bryndza e a redykołka se fazem com bundz, embora os resumos da UE as descrevam nos seus próprios termos. ¹⁵ O ser gazdowski, ou gołka, é todo de leite de vaca, pesa 150–200 g e consta da lista nacional. ¹¹

IGP das planícies. O ser koryciński swojski vem de três municípios da Podláquia e pesa 2,5–5 kg. Vende-se fresco (2–4 dias), maturado (5–14 dias) ou curado (mais de 14 dias) e, após a recente alteração, pode ser de leite cru ou pasteurizado. ⁸ O Wielkopolski ser smażony é coalhada curada, frita com manteiga a 90 °C ou mais, firme e elástica, simples ou com alcaravia; os sais que substituem a cura são proibidos. ⁹¹⁶

O que significa cada lista. Os nomes da UE estão protegidos por lei em toda a União. ¹² A lista nacional polaca de produtos tradicionais é um registo separado de produtos regionais, e constar dela não dá proteção da UE. ³ O oscypek e a redykołka estão em ambas, e a gołka só na nacional. ¹¹¹

Vizinhos eslovacos. O oscypek partilha a história com o oštiepok eslovaco, e ambos os nomes são legítimos segundo um acordo entre os países. ⁴

Queijo polaco ou eslovaco? O oscypek partilha a história com o oštiepok eslovaco, e os dois nomes são reconhecidos legalmente por um acordo entre os países. Na própria Polónia, as listas significam coisas diferentes: os nomes da UE estão protegidos em toda a União, enquanto a lista nacional de produtos tradicionais apenas regista produtos regionais. O oscypek e a redykołka constam de ambas, a gołka, toda de leite de vaca, só da nacional, por isso não é oscypek.

Leia o nome, não só a forma: um fuso fumado só de leite de vaca não é oscypek. Procure o selo europeu DOP (denominação de origem protegida) no Oscypek, na Redykołka e na Bryndza Podhalańska, e IGP no Ser koryciński swojski e no Wielkopolski ser smażony. A redykołka é feita com leite não pasteurizado e o ser koryciński pode sê-lo, por isso veja o rótulo se evita leite cru. Encontra-os na secção de queijos do supermercado ou numa charcutaria gourmet.

Porque lhe interessa. Leia o nome, não só a forma: um fuso fumado feito só com leite de vaca não é oscypek. ¹¹¹³¹⁴ Escolha pelo uso: um koryciński jovem é suave e range ao morder; um curado é mais seco e salgado. ⁸ O oscypek serve-se frito com arandos em Zakopane, e a bryndza é forte e salgada. ⁶¹⁵ A redykołka é de leite não pasteurizado e o koryciński pode ser, por isso veja o rótulo se evita leite cru. ⁷⁸