🍷 Redução (vinho)
Também conhecido como: redução, redução (vinho), aromas redutivos, cheiro a ovo podre, cheiro a enxofre
A redução é um defeito do vinho em que compostos de enxofre voláteis dão cheiro a ovo podre, cebola ou couve cozida.
A redução (aromas redutivos, cheiro a enxofre) é um defeito em que o vinho cheira a ovo podre, cebola, couve cozida ou borracha queimada. Os culpados são compostos de enxofre voláteis: o sulfureto de hidrogénio e os mercaptanos, também chamados tióis. O nariz humano deteta-os em doses minúsculas.
O Instituto Australiano de Investigação do Vinho (AWRI) lista os limiares. O sulfureto de hidrogénio cheira a ovo podre a partir de cerca de 1 a 2 microgramas por litro. O etanotiol, que lembra cebola e borracha, sente-se desde 1,1. O metanotiol, ovo e couve, de 0,02 a 2. O dissulfureto de dimetilo, couve cozida, precisa de 29. Curiosamente, o sulfureto de hidrogénio logo abaixo do limiar pode até acrescentar alguma complexidade.
Os primeiros compostos de enxofre são feitos pela levedura. A estirpe pesa muito, tal como a falta de azoto assimilável, sobretudo no início da fermentação. Por isso o enólogo atua durante a fermentação, quase sempre com sulfato de cobre, que tira o cheiro a sulfureto de hidrogénio. Os tintos podem ser arejados em vez disso, mas havendo já mercaptanos, o ar transforma-os em dissulfuretos e a correção torna-se mais difícil.
O AWRI desaconselha ainda o cobre à última hora. Se o vinho não mostra carácter redutivo, não há razão para juntar cobre antes do engarrafamento. O cobre adicionado ao engarrafar foi associado a mais sulfureto de hidrogénio e metanotiol durante o estágio em garrafa.
A redução é quase o oposto da oxidação: não oxigénio a mais, mas compostos de enxofre que não se foram. E ao contrário da acidez volátil, que cheira a vinagre, cheira a enxofre. As três fazem parte dos defeitos do vinho.
Factos
| Sabor | Sulfureto de hidrogénio: ovo podre (1 a 2 µg/l); etanotiol: cebola, borracha (1,1 µg/l); metanotiol: ovo, couve 1 |
|---|---|
| Uso | O sulfato de cobre junto durante a fermentação tira o cheiro a sulfureto de hidrogénio 2 |
| Estatuto | O sulfureto de hidrogénio logo abaixo do limiar pode acrescentar complexidade; acima, é um defeito 1 |
Como se liga ao tema «Vinho»
🍷 Redução (vinho) → depois → 🍷 Trasfega → dá → 🍷 Vinho
Conexões
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Perguntas frequentes
O que é o cheiro a redução no vinho?
Um cheiro a ovo podre, cebola, couve cozida ou borracha queimada causado por compostos de enxofre voláteis.
De onde vem o cheiro a ovo podre no vinho?
Do sulfureto de hidrogénio, percetível desde 1 a 2 microgramas por litro. É produzido pela levedura, e contam a estirpe e a falta de azoto.
Para que se junta sulfato de cobre ao vinho?
Para eliminar o cheiro a sulfureto de hidrogénio durante a fermentação. O AWRI não aconselha juntá-lo mesmo antes de engarrafar se o vinho não é redutivo.
É verdade que um toque de enxofre é sempre um defeito?
Não. Segundo o AWRI, o sulfureto de hidrogénio logo abaixo do limiar pode acrescentar complexidade.
A redução é o mesmo que a oxidação?
Não. A oxidação vem de oxigénio a mais e dá mel, frutos secos e sidra. A redução vem de compostos de enxofre: ovo, cebola e couve.
Semelhantes
🍷 Acidez volátil · 🍷 Bactérias acéticas · 🍷 Cheiro a rolha · 🍷 Oxidação do vinho · 🍷 Brettanomyces
Fontes
- Australian Wine Research Institute. Recognition of wine faults and taints
- Australian Wine Research Institute. Copper and reductive sulfur compounds in wine