🍷 Defeitos do vinho

Os defeitos do vinho são cheiros e sabores desagradáveis que surgem de erros, micróbios ou armazenamento deficiente. Diferem das diferenças normais de sabor: não é uma questão de preferência, mas de deterioração.

Os defeitos mais conhecidos são estes. O gosto a rolha é um cheiro a mofo ou a bolor, causado sobretudo pelo tricloroanisol (TCA), que fungos da cortiça podem formar; bastam poucos nanogramas por litro para o notar. A oxidação acontece quando entra demasiado ar no vinho: acastanha e perde frescura. A acidez volátil é sobretudo ácido acético, o ácido do vinagre, e dá um cheiro a vinagre; as regras dos EUA, por exemplo, limitam-na a 0,14 g por 100 ml no vinho tinto e 0,12 g nos outros vinhos de uva. O brett, ou Brettanomyces, é uma levedura cujos fenóis voláteis dão um cheiro a estábulo ou a cavalo. Os cheiros de redução vêm de compostos de enxofre como o sulfureto de hidrogénio, muitas vezes quando falta azoto à levedura.

O mais importante é a prevenção, porque os defeitos são difíceis de corrigir e a correção nunca é perfeita. Os produtores cuidam da nutrição da levedura, limitam o acesso do ar e usam dióxido de enxofre, o conservante mais comum contra leveduras de deterioração como a Brettanomyces. Em alguns vinhos, como o xerez, o Madeira ou o Porto, espera-se e valoriza-se um nível de oxidação mais alto, mas nos vinhos varietais e espumantes é um defeito.