🍷 Редукція

Редукція (відновлені тони, reduction) — вада вина, коли воно пахне гнилими яйцями, цибулею, вареною капустою чи горілою гумою. Винуваті леткі сірчисті сполуки: сірководень (hydrogen sulfide) і меркаптани (тіоли). Людський ніс чує їх у крихітних дозах, тож навіть мізерна кількість може зіпсувати враження від келиха.

Австралійський інститут вина (Australian Wine Research Institute, AWRI) наводить пороги. Сірководень пахне гнилими яйцями від 1–2 мкг/л. Етантіол, що пахне цибулею й гумою, чути від 1,1 мкг/л. Метантіол — гнилі яйця й капуста — від 0,02–2 мкг/л. Диметилдисульфід із запахом вареної капусти потребує 29 мкг/л. Цікаво, що сірководень трохи нижче порога може навіть додати вину складності.

Перші сірчисті речовини створюють дріжджі. На вироблення впливає штам, а ще нестача азоту, який дріжджі засвоюють, особливо на початку бродіння. Тому в винарні вирішують це ще під час ферментації: найчастіше додають мідний купорос, який прибирає запах сірководню. Червоні бродіння можна й провітрити, але якщо вже є меркаптани, повітря перетворює їх на дисульфіди, і це складніше.

У AWRI застерігають від зворотного: якщо вино не має редуктивного характеру, мідь перед розливом додавати не варто. Мідь, додана при розливі, пов'язана зі зростанням сірководню й метантіолу в пляшці під час витримки.

Редукція — майже протилежність окисненню вина: тут не кисню забагато, а власні сірчисті сполуки не зникли. На відміну від леткої кислотності, що пахне оцтом, редукція пахне сіркою. Усі три належать до вад вина.