🍷 Vinificação

A vinificação é a transformação da uva em vinho. Segundo as regras da UE, só pode chamar-se vinho o produto da fermentação alcoólica total ou parcial de uvas frescas ou de mosto de uva, e o seu título alcoométrico adquirido tem de ser de pelo menos 8,5 % nas zonas setentrionais A e B e de 9 % nas restantes.

Na adega, os cachos passam primeiro pela mesa de escolha e depois pelo desengace e pelo esmagamento; obtém-se uma massa de polpa, películas e grainhas com o sumo. Para o branco, a uva costuma ser prensada logo e fermenta o mosto limpo. Para o tinto, o sumo fermenta com as películas: durante a maceração, a cor e os taninos passam para o vinho, e a prensagem vem depois da fermentação.

Durante a fermentação, as leveduras transformam o açúcar do mosto em álcool e dióxido de carbono. Nos anos frescos, a UE permite aumentar o título natural no máximo 3 % vol na zona A, 2 % na zona B e 1,5 % nas zonas C, e mais 0,5 % nos anos excecionalmente desfavoráveis. A acidez pode subir no máximo 4 g/l ou descer 1 g/l, expressos em ácido tartárico; em regra, o mesmo produto não pode ser acidificado e enriquecido.

Depois o vinho é clarificado, estabilizado, estagiado se for preciso, trasfegado das borras e, no fim, engarrafado. Segundo a OIV, o mundo produziu 225,8 milhões de hectolitros de vinho em 2024, menos 4,8 % do que em 2023 e o valor mais baixo desde 1961. O maior produtor é a Itália, com 44,1 milhões de hl.

Porque é importante para si. Muitas palavras do rótulo descrevem etapas da vinificação: «estagiado sobre borras», «método clássico», «não filtrado». Conhecer a ordem das etapas ajuda a perceber porque o branco costuma ser mais leve e o tinto mais adstringente: a diferença está no tempo que o sumo passou com as películas.