Austríacos

Os austríacos (o povo austríaco, Österreicher) são a principal população da Áustria, na Europa Central. Neste site, as suas tradições são o Grüner Veltliner, os queijos tiroleses Tiroler Bergkäse e Tiroler Graukäse, o Inländerrum à base de rum, a aguardente de alperce da Wachau e o Tiroler Speck. Quase todos estes nomes estão protegidos na UE, e três pertencem a um só estado federado, o Tirol.

A principal casta da Áustria é o grüner veltliner. Segundo o Ministério da Agricultura e a Österreich Wein Marketing, em 2025 ocupava 32,3 % dos 44 210 ha de vinha do país; a casta branca seguinte, o welschriesling, apenas 6,3 %. Com base em marcadores de ADN, o catálogo VIVC indica o traminer como um dos progenitores. «Weinviertel DAC» no rótulo significa vinho só de grüner veltliner, com no máximo 6 g/l de açúcar.

Os queijos tiroleses são o leite das quintas de montanha e de vale. O Tiroler Bergkäse é um queijo duro DOP de leite cru de vacas alimentadas sem silagem, sobretudo com erva e feno. A roda pesa pelo menos 12 kg, cura a 12–16 °C e duas vezes por semana é esfregada com água salgada. Os queijos gordos espalharam-se pelo Tirol na década de 1840: assim os camponeses podiam conservar os grandes volumes de leite do Zillertal e levá-los até Viena. O Tiroler Graukäse, «queijo cinzento», coalha com ácido lático sem coalho, normalmente com o leite magro que sobrava da manteiga. Os pães de 1–4 kg têm uma fina casca de bolor cinzento-azulado, e o sabor vai do ácido ao picante.

O Inländerrum, «rum nacional», nasceu da falta de colónias. A Áustria-Hungria não tinha terras tropicais, o rum verdadeiro era caro e fazia-se um substituto de beterraba sacarina. Hoje, segundo o produtor Stroh, faz-se apenas com melaço de cana, e desde 2008 o nome está protegido como indicação geográfica austríaca. A Stroh, fundada em 1832 e hoje sediada em Klagenfurt, tem versões de 40, 60 e 80 % vol.; o rum vai para massas, cremes e chá quente, e é a base do Jagertee.

O Wachauer Marillenbrand, aguardente de alperce da Wachau, destila-se apenas de alperces maduros «Wachauer Marille» em 21 municípios de Mautern a Krems; a palavra Marille é conhecida aqui desde 1509. As colunas são proibidas, só alambiques; tem pelo menos 38 % vol. e no máximo 4 g de açúcar por litro.

O Tiroler Speck é um curado cru de porco com IGP. Perna, lombo, entremeada, pá ou cachaço são esfregados com sal, zimbro, pimenta-preta e alho, curados 7–35 dias a 2–7 °C, e depois alternam 4–14 dias de fumagem a frio e secagem com ar a 22 °C no máximo; pelo menos metade da lenha é faia ou freixo. Já a 23 de julho de 1573 o Tirol fixou um preço para o arrátel de speck. Quando está pronto, decide o Speckmeister, e o nome não pode ser traduzido.

Porque é que isto importa para si: «Weinviertel DAC» garante grüner veltliner na garrafa, «g.U.» no Tiroler Bergkäse leite sem silagem, e «Tiroler Speck» com o logótipo IGP salga a seco e fumo de faia ou freixo no Tirol. O Inländerrum de 80 % vol. não se bebe puro: o seu lugar é na pastelaria e no chá.