🧀 Флор-де-Гия (Queso de Flor de Guía)

Флор-де-Гия (Queso de Flor de Guía) — испанский сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO) с северо-запада острова Гран-Канария на Канарских островах, сделанный преимущественно из овечьего молока канарской породы. Защищённое название охватывает три жирных или полужирных сыра: Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía и Queso de Guía.

Молоко. Овечье молоко канарской породы должно составлять не менее 60 %; коровье молоко канарского скота и его помесей — не более 40 %, козье молоко канарских пород — не более 10 %.

Свёртывание. Flor de Guía сворачивают только растительным ферментом из высушенных цветочных головок кардона (Cynara cardunculus var. ferocissima и Cynara scolymus). В Media Flor de Guía растительного фермента не менее 50 %. Queso de Guía сворачивают животным и/или растительным сычужным ферментом и/или другими разрешёнными заквасками.

Выдержка. По спецификации сыры бывают полузрелые (15–60 дней) и зрелые (более 60 дней).

Внешний вид. Цилиндр диаметром 15–30 см и весом 0,5–5 кг; высота 4–6 см у Flor de Guía и 4–8 см у двух других. Молодой Flor de Guía имеет тонкую мягкую корку цвета слоновой кости и очень мягкую сливочную мякоть с кисловатым горьковатым вкусом; зрелый сыр имеет твёрдую тёмно-коричневую корку и твёрдую жёлто-коричневую мякоть. Минимальная жирность в сухом веществе — 29,5 % для Flor de Guía и 27,5 % для двух других.

Производство. Защищённый сыр производят с января по июль, когда овцы пасутся в пределах зоны; в сухой период отары перегоняют на другие пастбища. Сыр из сырого молока собственных животных производителя может иметь на этикетке слово «artesano».

Флор-де-гия (Queso de Flor de Guía) или другие мягкие овечьи сыры? Это защищённый сыр с северо-запада Гран-Канарии, в основном из молока канарских овец, а Flor de Guía сворачивают только растительным сычугом из цветков чертополоха (cardoon). Поэтому молодой сыр очень мягкий и кремовый с чуть кисловатым горьковатым вкусом, а зрелый имеет твёрдую тёмно-коричневую корку. От сыров, которые делают круглый год, его отличает и сезон производства — с января по июль, когда отары пасутся внутри зоны.

Ищите названия Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía или Queso de Guía и знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения). Название подсказывает сычуг: только из чертополоха, не менее половины из чертополоха или животный и/или растительный. Сыр — цилиндр диаметром 15–30 см и весом 0,5–5 кг, молодой цвета слоновой кости или зрелый тёмно-коричневый. «Artesano» обозначает сырое молоко собственных животных производителя. Обычно его продают в сырной лавке или магазине деликатесов.

Зона. Производство молока, изготовление и созревание проходят в муниципалитетах Гальдар, Мойя и Санта-Мария-де-Гия на Гран-Канарии.