Баветте (bavette)

Баветте (bavette; более тонкий вариант — баветтине) — длинная сухая паста со сплющенным, чуть выпуклым сечением, словно приплюснутые спагетти. Barilla пишет, что их традиционно готовят в Лигурии, прежде всего в Генуе, и подают с песто, овощами или рыбой; большинство брендов варят их 5–10 минут. ¹⁴³

Форма. Barilla описывает баветте как сплющенные спагетти, чья чуть выпуклая форма удерживает насыщенность заправки. ¹ Agnesi подчёркивает плоскую поверхность и сочетает баветте со сливочными, сырными соусами и песто — для бархатистого ощущения. ² Pastificio Sorrentino даёт размеры: 280 мм в длину, матрица 3 мм. ³

Генуэзская семья. Barilla называет родиной формы Геную. ¹ Agnesi тоже зовёт генуэзскими свои тренетте — близкую пасту с двояковыпуклым сечением, которую по лигурийской традиции варят с кубиками картофеля и стручковой фасолью, а потом заправляют песто из свежего базилика. ¹¹ Национальный список традиционных продуктов Италии вносит «Pesto (alla genovese)» в Лигурии. ⁷

Что внутри. Итальянский закон разрешает в пасте из семолы твёрдой пшеницы только семолу и воду. ⁶ Баветте Agnesi № 9 делают из пшеницы, выращенной и смолотой в Италии, а баветте Sorrentino входят в линейку Pasta di Gragnano IGP. ²³ Исключение — яичные баветтине: у Rustichella d'Abruzzo в них 31,7 % яиц. ⁵

Время и пищевая ценность. Баветте Barilla № 13 и Sorrentino варятся 10 минут, а более тонкие баветтине Divella № 15 — всего 5. ¹³⁴ Agnesi указывает 359 ккал и 13 г белка на 100 г, Divella — 355 ккал и 13 г. ²⁴ Баветте содержат пшеницу — аллерген с глютеном; Agnesi предупреждает о следах яиц и сои, Divella — сои и горчицы. ¹²²⁴

Соусы. Barilla пишет, что баветте обычно подают с генуэзским песто или с овощными и рыбными заправками, и не советует слишком тяжёлых соусов, которые прячут деликатную форму; лучше лёгкое масло и свежие томаты. ¹ Rustichella сочетает свои яичные баветтине с рыбой: белым или красным соусом с вонголе, «пескаторой» или песто с каплей масла. ⁵

Песто по-генуэзски. Рецепт Accademia Italiana della Cucina на 6 человек: 2 зубчика чеснока, 6 пучков базилика, 80 г кедровых орешков, по 80 г выдержанного сардинского пекорино и пармезана, стакан оливкового масла extra virgin и крупная соль, всё растёртое в мраморной ступке оливковым пестиком. ⁸ Местный базилик, Basilico Genovese, с 2004 года имеет в ЕС защищённое наименование происхождения. ⁹

Баветте и спагетти: разница. Barilla прямо сравнивает баветте со спагетти, но сплющенными, и объясняет, что чуть выпуклая форма лучше удерживает заправку. ¹ Agnesi добавляет, что плоская поверхность даёт бархатистое ощущение со сливочными и сырными соусами, чего у круглых спагетти нет. ² По длине и времени варки разница невелика: у Sorrentino 280 мм и 10 минут. ³

Почему это важно для вас. Берите баветте для песто, овощей или рыбы и держите соус лёгким, чтобы форма была видна. ¹ Варите по упаковке: около 10 минут баветте, 5 — баветтине. ³⁴ Проверяйте этикетку на пшеницу и яйца — как ингредиент яичных баветтине или как следы. ¹²⁵²