Bavette

Las bavette (en versión más fina, bavettine) son una pasta larga seca de sección aplanada y algo convexa, como espaguetis aplastados. Barilla dice que se cocinan tradicionalmente en Liguria, sobre todo en Génova, con pesto, verduras o pescado; la mayoría de marcas las cuece entre 5 y 10 minutos. ¹⁴³

La forma. Barilla describe las bavette como espaguetis aplanados cuya forma algo convexa recoge la riqueza del aliño. ¹ Agnesi destaca su superficie plana, que combina con salsas cremosas, de queso y pestos para una sensación aterciopelada. ² Pastificio Sorrentino da las medidas: 280 mm de largo, trefiladas por un molde de 3 mm. ³

Una familia genovesa. Barilla sitúa la cuna del formato en Génova. ¹ Agnesi llama genovesas también a sus trenette, pariente cercana de sección biconvexa, que la tradición ligur cuece con patatas en dados y judías verdes antes de aliñarlas con pesto de albahaca fresca. ¹¹ La lista nacional italiana de productos tradicionales recoge «Pesto (alla genovese)» en Liguria. ⁷

Qué llevan. La ley italiana solo admite sémola y agua en la pasta de sémola de trigo duro. ⁶ Las bavette n.º 9 de Agnesi usan trigo cultivado y molido en Italia, y las de Sorrentino forman parte de una gama Pasta di Gragnano IGP. ²³

Cocción y nutrición. Las bavette n.º 13 de Barilla y las de Sorrentino se cuecen en 10 minutos, las bavettine n.º 15 de Divella, más finas, en 5. ¹³⁴ Agnesi indica 359 kcal y 13 g de proteína por 100 g, Divella 355 kcal y 13 g. ²⁴ Contienen trigo, alérgeno con gluten; Agnesi avisa de trazas de huevo y soja, Divella de soja y mostaza. ¹²²⁴

Salsas. Según Barilla, las bavette se sirven con pesto genovés o aliños de verduras y pescado, evitando salsas demasiado pesadas que tapan la forma; mejor aceite ligero y tomate fresco. ¹ Agnesi sugiere salsas cremosas y de queso. ²

Pesto alla genovese. La receta de la Accademia Italiana della Cucina para 6 lleva 2 dientes de ajo, 6 manojos de albahaca, 80 g de piñones, 80 g de pecorino sardo curado y otros tantos de parmigiano, un vaso de aceite de oliva virgen extra y sal gruesa, majados en mortero de mármol con mano de olivo. ⁸ La albahaca local, Basilico Genovese, es denominación de origen protegida de la UE desde 2004. ⁹

Bavettine al huevo. Rustichella d'Abruzzo hace unas bavettine al huevo con un 31,7 % de huevo, en homenaje a la tradición ligur: nacieron para el pesto y van mejor con salsas de pescado. ⁵ Propone almejas en blanco o en rojo, la pescatora o pesto con un hilo de aceite. ⁵ A diferencia de las bavette de sémola y agua, estas llevan huevo, algo que conviene mirar en la etiqueta. ⁶¹²

Por qué te importa. Usa bavette con pesto, verduras o pescado y mantén la salsa ligera para que se note la forma. ¹ Cuécelas según el paquete: unos 10 minutos las bavette, 5 las bavettine. ³⁴ Revisa la etiqueta por el trigo y el huevo, como ingrediente o como traza. ¹²⁵²