Bavette

Le bavette (nella versione più sottile, bavettine) sono una pasta lunga secca a sezione schiacciata e leggermente convessa, come spaghetti appiattiti. Barilla scrive che si cucinano tradizionalmente in Liguria, soprattutto a Genova, con pesto, verdure o pesce; quasi tutti i marchi le cuociono tra 5 e 10 minuti. ¹⁴³

La forma. Barilla descrive le bavette come spaghetti appiattiti la cui forma leggermente convessa raccoglie la ricchezza del condimento. ¹ Agnesi sottolinea la superficie piatta, che abbina a salse cremose, a base di formaggi o pesti, per una sensazione di velluto. ² Pastificio Sorrentino ne dà le misure: 280 mm di lunghezza, trafila da 3 mm. ³

Una famiglia genovese. Barilla colloca a Genova la patria del formato. ¹ Anche Agnesi definisce genovesi le sue trenette, parenti strette a sezione biconvessa, che la tradizione ligure cuoce con patate a cubetti e fagiolini e serve con pesto di basilico fresco. ¹¹ L'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali iscrive il «Pesto (alla genovese)» per la Liguria. ⁷

Cosa contengono. La legge consente nella pasta di semola di grano duro solo semola e acqua. ⁶ Le bavette Agnesi n° 9 usano grano coltivato e macinato in Italia, quelle Sorrentino fanno parte di una linea Pasta di Gragnano IGP. ²³ Eccezione sono le bavettine all'uovo Rustichella d'Abruzzo, con il 31,7 % di uova. ⁵

Tempi e valori. Le bavette n° 13 di Barilla e quelle Sorrentino cuociono in 10 minuti, le bavettine n° 15 Divella, più sottili, in 5. ¹³⁴ Agnesi dichiara 359 kcal e 13 g di proteine per 100 g, Divella 355 kcal e 13 g. ²⁴ Contengono grano, allergene con glutine; Agnesi avverte di tracce di uova e soia, Divella di soia e senape. ¹²²⁴

Sughi. Secondo Barilla le bavette si servono con il pesto alla genovese o con condimenti di verdure e pesce, evitando sughi troppo pesanti che coprirebbero la delicatezza del formato; meglio olio leggero e pomodoro fresco. ¹ Rustichella abbina le bavettine all'uovo al pesce: vongole in bianco o in rosso, pescatora o pesto con un filo d'olio. ⁵

Il pesto alla genovese. La ricetta dell'Accademia Italiana della Cucina per 6 persone: 2 spicchi d'aglio, 6 mazzetti di basilico, 80 g di pinoli, 80 g di pecorino sardo stagionato e altrettanti di parmigiano, un bicchiere di olio extravergine e sale grosso, pestati nel mortaio di marmo con pestello d'ulivo. ⁸ Il basilico della zona, Basilico Genovese, è DOP europea dal 2004. ⁹

Bavette o linguine: la differenza. De Cecco chiama le linguine il formato lungo ligure per eccellenza, una piccola tagliatella piatta e stretta nata per il pesto, con 12 minuti di cottura. ¹⁰ Le bavette sono invece spaghetti appiattiti dalla forma leggermente convessa, secondo Barilla, e cuociono in circa 10 minuti. ¹³ Per il pesto vanno bene entrambe: le linguine più tagliatella, le bavette più spaghetto. ¹⁰¹

Perché ti riguarda. Scegli le bavette per pesto, verdure o pesce e tieni il sugo leggero, perché la forma resti visibile. ¹ Cuocile secondo la confezione: circa 10 minuti le bavette, 5 le bavettine. ³⁴ Controlla in etichetta grano e uova, come ingrediente o come traccia. ¹²⁵²