Bavette

As bavette (na versão mais fina, bavettine) são uma massa longa seca de secção achatada e ligeiramente convexa, como esparguete espalmado. A Barilla diz que se cozinham tradicionalmente na Ligúria, sobretudo em Génova, com pesto, legumes ou peixe; a maioria das marcas coze-as em 5 a 10 minutos. ¹⁴³

A forma. A Barilla descreve as bavette como esparguete achatado cuja forma ligeiramente convexa recolhe a riqueza do molho. ¹ A Agnesi realça a superfície plana, que junta a molhos cremosos, de queijo e pestos, para uma sensação aveludada. ² O Pastificio Sorrentino dá as medidas: 280 mm de comprimento, fieira de 3 mm. ³

Uma família genovesa. A Barilla situa em Génova a origem do formato. ¹ A Agnesi chama também genovesas às suas trenette, parentes próximas de secção biconvexa, que a tradição lígure coze com batata em cubos e feijão-verde antes do pesto de manjericão fresco. ¹¹ A lista nacional italiana de produtos tradicionais regista o «Pesto (alla genovese)» na Ligúria. ⁷

O que levam. A lei italiana só admite sêmola e água na massa de sêmola de trigo duro. ⁶ As bavette n.º 9 da Agnesi usam trigo cultivado e moído em Itália, e as da Sorrentino fazem parte de uma gama Pasta di Gragnano IGP. ²³ A exceção são as bavettine com ovo da Rustichella d'Abruzzo, com 31,7 % de ovo. ⁵

Cozedura e nutrição. As bavette n.º 13 da Barilla e as da Sorrentino cozem em 10 minutos, as bavettine n.º 15 da Divella, mais finas, em 5. ¹³⁴ A Agnesi indica 359 kcal e 13 g de proteína por 100 g, a Divella 355 kcal e 13 g. ²⁴ Contêm trigo, alergénio com glúten; a Agnesi avisa de vestígios de ovo e soja, a Divella de soja e mostarda. ¹²²⁴

Pesto alla genovese. A receita da Accademia Italiana della Cucina para 6 leva 2 dentes de alho, 6 molhos de manjericão, 80 g de pinhões, 80 g de pecorino sardo curado e outro tanto de parmigiano, um copo de azeite virgem extra e sal grosso, pisados em almofariz de mármore com pilão de oliveira. ⁸ O manjericão local, Basilico Genovese, é DOP europeia desde 2004. ⁹

Peixe e pesto. A Rustichella diz que as suas bavettine com ovo nasceram para o pesto lígure e ligam melhor com molhos de peixe: amêijoas em branco ou em vermelho, pescatora ou pesto com um fio de azeite. ⁵ A Barilla também junta pesto, legumes e peixe como os acompanhamentos típicos das bavette. ¹

Bavette ao pomodoro ou na manteiga. A Barilla desaconselha molhos demasiado pesados, que escondem a delicadeza do formato, e recomenda temperos leves de azeite e tomate fresco: o bavette ao pomodoro cabe nesse conselho. ¹ Para quem prefere manteiga, a Agnesi aponta molhos cremosos e de queijo, que na superfície plana dão uma sensação de veludo. ² Em ambos os casos, pouca quantidade e bem envolvida. ¹²

Porque é que isto lhe interessa. Use bavette com pesto, legumes ou peixe e mantenha o molho leve para se ver a forma. ¹ Coza segundo o pacote: cerca de 10 minutos as bavette, 5 as bavettine. ³⁴ Confira no rótulo o trigo e o ovo, como ingrediente ou vestígio. ¹²⁵²