Баветте (bavette)

Баветте (bavette; тонший варіант — баветтіне) — довга суха паста зі сплющеним, трохи опуклим перерізом, наче притиснуті спагеті. Barilla пише, що їх традиційно готують у Лігурії, передусім у Генуї, і подають з песто, овочами чи рибою; більшість брендів варять їх 5–10 хвилин. ¹⁴³

Форма. Barilla описує баветте як сплющені спагеті, чия трохи опукла форма тримає насиченість заправки. ¹ Agnesi наголошує на пласкій поверхні й поєднує баветте з вершковими, сирними соусами й песто — для оксамитового відчуття. ² Pastificio Sorrentino дає розміри: 280 мм завдовжки, матриця 3 мм. ³

Генуезька родина. Barilla називає батьківщиною форми Геную. ¹ Agnesi так само зве генуезькими свої тренетте — близьку пасту з двоопуклим перерізом, яку за лігурійською традицією варять з кубиками картоплі й стручковою квасолею, а потім заправляють песто зі свіжого базиліку. ¹¹ Національний перелік традиційних продуктів Італії вносить «Pesto (alla genovese)» у Лігурії. ⁷

Що всередині. Італійський закон дозволяє в пасті з семоли твердої пшениці лише семолу й воду. ⁶ Баветте Agnesi № 9 роблять з пшениці, вирощеної й змеленої в Італії, а баветте Sorrentino входять до лінійки Pasta di Gragnano IGP. ²³ Виняток — яєчні баветтіне: у Rustichella d'Abruzzo в них 31,7 % яєць. ⁵

Час і поживність. Баветте Barilla № 13 і Sorrentino варяться 10 хвилин, а тонші баветтіне Divella № 15 — лише 5. ¹³⁴ Agnesi вказує 359 ккал і 13 г білка на 100 г, Divella — 355 ккал і 13 г. ²⁴ Баветте містять пшеницю — алерген з глютеном; Agnesi попереджає про сліди яєць і сої, Divella — сої й гірчиці. ¹²²⁴

Соуси. Barilla пише, що баветте зазвичай подають з генуезьким песто або з овочевими й рибними заправками, і не радить надто важких соусів, які ховають делікатну форму; краще легка олія й свіжі томати. ¹ Agnesi радить вершкові й сирні соуси. ²

Песто по-генуезьки. Рецепт Accademia Italiana della Cucina на 6 осіб: 2 зубчики часнику, 6 пучків базиліку, 80 г кедрових горішків, по 80 г витриманого сардинського пекоріно й пармезану, склянка оливкової олії extra virgin і крупна сіль, усе розтерте в мармуровій ступці оливковим товкачиком. ⁸ Базилік з цієї місцевості, Basilico Genovese, з 2004 року має в ЄС захищене найменування походження. ⁹

Баветте з креветками й песто. Rustichella d'Abruzzo пише, що її яєчні баветтіне створено для лігурійського песто, а найкраще вони поєднуються з рибними заправками: білим чи червоним соусом з мушлями, «пескаторою» або песто з краплею олії. ⁵ Barilla теж називає рибні заправки разом із песто типовими для баветте. ¹ Тож і креветки з песто — у руслі традиції форми, головне — не обтяжувати соус. ¹⁵

Чому це важливо для вас. Беріть баветте для песто, овочів чи риби й тримайте соус легким, щоб форму було видно. ¹ Варіть за упаковкою: близько 10 хвилин баветте, 5 — баветтіне. ³⁴ Перевіряйте етикетку на пшеницю й яйця — як складник яєчних баветтіне чи як сліди. ¹²⁵²