Bavette

Bavette (dünner: Bavettine) sind lange Trockennudeln mit abgeflachtem, leicht gewölbtem Querschnitt, wie flach gedrückte Spaghetti. Barilla schreibt, man koche sie traditionell in Ligurien, vor allem in Genua, und serviere sie mit Pesto, Gemüse oder Fisch; die meisten Marken kochen sie 5 bis 10 Minuten. ¹⁴³

Die Form. Barilla beschreibt Bavette als abgeflachte Spaghetti, deren leicht gewölbte Form die Fülle der Sauce aufnimmt. ¹ Agnesi betont die flache Oberfläche und kombiniert Bavette mit cremigen Käsesaucen und Pesto für ein samtiges Mundgefühl. ² Pastificio Sorrentino nennt die Maße: 280 mm lang, durch eine 3-mm-Matrize gezogen. ³

Eine Genueser Familie. Barilla sieht die Heimat der Form in Genua. ¹ Auch Agnesi nennt seine Trenette, eine nahe Verwandte mit bikonvexem Querschnitt, genuesisch; die ligurische Tradition kocht sie mit Kartoffelwürfeln und grünen Bohnen und serviert sie mit frischem Basilikumpesto. ¹¹ Die nationale Liste traditioneller Lebensmittel führt «Pesto (alla genovese)» unter Ligurien. ⁷

Was drin ist. Italienisches Recht erlaubt in Hartweizengrießpasta nur Grieß und Wasser. ⁶ Agnesis Bavette Nr. 9 bestehen aus Weizen, der in Italien angebaut und gemahlen wird, Sorrentinos gehören zu einer Pasta-di-Gragnano-g.g.A.-Linie. ²³ Die Ausnahme sind Eier-Bavettine: Bei Rustichella d'Abruzzo enthalten sie 31,7 % Ei. ⁵

Kochzeit und Nährwerte. Barillas Bavette Nr. 13 und Sorrentinos kochen 10 Minuten, Divellas dünnere Bavettine Nr. 15 nur 5. ¹³⁴ Agnesi nennt 359 kcal und 13 g Eiweiß je 100 g, Divella 355 kcal und 13 g. ²⁴ Bavette enthalten Weizen, ein glutenhaltiges Allergen; Agnesi warnt vor Spuren von Ei und Soja, Divella vor Soja und Senf. ¹²²⁴

Saucen. Laut Barilla serviert man Bavette meist mit Genueser Pesto oder mit Gemüse- und Fischsaucen und meidet zu schwere Saucen, die die feine Form verdecken; besser sind leichtes Öl und frische Tomaten. ¹ Rustichella kombiniert Eier-Bavettine mit Fisch: weiße oder rote Venusmuschelsauce, Pescatora oder Pesto mit einem Schuss Öl. ⁵

Pesto alla genovese. Das Rezept der Accademia Italiana della Cucina für 6 Personen: 2 Knoblauchzehen, 6 Bund Basilikum, 80 g Pinienkerne, je 80 g gereifter sardischer Pecorino und Parmigiano, ein Glas natives Olivenöl extra und grobes Salz, im Marmormörser mit Olivenholzstößel zerstoßen. ⁸ Das örtliche Basilikum, Basilico Genovese, ist seit 2004 eine geschützte Ursprungsbezeichnung der EU. ⁹

Bavette oder Linguine? De Cecco nennt Linguine die ligurische Langpasta schlechthin: eine kleine, schmale, flache Tagliatella für Pesto, gar in 12 Minuten. ¹⁰ Bavette sind laut Barilla eher abgeflachte Spaghetti mit leicht gewölbter Form und kochen rund 10 Minuten. ¹³ Für Pesto passen beide; wer einen Hauch mehr Biss will, nimmt Linguine, wer es feiner mag, Bavette. ¹⁰¹

Warum das für Sie wichtig ist. Nehmen Sie Bavette für Pesto, Gemüse oder Fisch und halten Sie die Sauce leicht, damit die Form sichtbar bleibt. ¹ Kochen Sie nach Packung: etwa 10 Minuten für Bavette, 5 für Bavettine. ³⁴ Prüfen Sie das Etikett auf Weizen und Ei, als Zutat in Eier-Bavettine oder als Spur. ¹²⁵²