Bavette

Les bavette (en version plus fine, bavettine) sont des pâtes longues sèches à section aplatie et légèrement bombée, comme des spaghettis écrasés. Barilla dit qu'on les cuisine traditionnellement en Ligurie, surtout à Gênes, avec du pesto, des légumes ou du poisson ; la plupart des marques les cuisent de 5 à 10 minutes. ¹⁴³

La forme. Barilla décrit les bavette comme des spaghettis aplatis dont la forme légèrement convexe porte la richesse de la sauce. ¹ Agnesi insiste sur leur surface plate, qu'il associe aux sauces crémeuses, au fromage et aux pestos pour une sensation veloutée. ² Pastificio Sorrentino donne les mesures : 280 mm de long, tréfilées dans une filière de 3 mm. ³

Une famille génoise. Barilla situe le berceau de la forme à Gênes. ¹ La liste nationale italienne des produits traditionnels inscrit « Pesto (alla genovese) » pour la Ligurie. ⁷

Ce qu'elles contiennent. La loi italienne n'admet dans les pâtes de semoule de blé dur que semoule et eau. ⁶ Les bavette Agnesi n° 9 utilisent du blé cultivé et moulu en Italie, celles de Sorrentino appartiennent à une gamme Pasta di Gragnano IGP. ²³ Exception : les bavettine aux œufs de Rustichella d'Abruzzo, à 31,7 % d'œufs. ⁵

Cuisson et nutrition. Les bavette n° 13 de Barilla et celles de Sorrentino cuisent 10 minutes, les bavettine n° 15 de Divella, plus fines, 5 seulement. ¹³⁴ Agnesi indique 359 kcal et 13 g de protéines pour 100 g, Divella 355 kcal et 13 g. ²⁴ Elles contiennent du blé, allergène à gluten ; Agnesi signale des traces d'œuf et de soja, Divella de soja et de moutarde. ¹²²⁴

Sauces. Selon Barilla, on sert les bavette avec le pesto génois ou des sauces aux légumes et au poisson, en évitant les sauces trop lourdes qui cacheraient la forme ; mieux vaut de l'huile légère et des tomates fraîches. ¹ Rustichella marie ses bavettine aux œufs au poisson : sauce blanche ou rouge aux palourdes, pescatora ou pesto avec un filet d'huile. ⁵

Le pesto alla genovese. La recette de l'Accademia Italiana della Cucina pour 6 : 2 gousses d'ail, 6 bouquets de basilic, 80 g de pignons, 80 g de pecorino sarde affiné et autant de parmigiano, un verre d'huile d'olive vierge extra et du gros sel, pilés au mortier de marbre avec un pilon en olivier. ⁸ Le basilic local, Basilico Genovese, est une AOP européenne depuis 2004. ⁹

Bavette ou trenette ? Agnesi présente ses trenette comme génoises, avec une section biconvexe qui transmet goût et parfum. ¹¹ La tradition ligure les cuit avec des pommes de terre en dés et des haricots verts, puis les nappe de pesto au basilic frais. ¹¹ Les bavette, elles, sont plutôt des spaghettis aplatis, et Barilla les conseille avec pesto, légumes ou poisson. ¹

Pourquoi c'est important pour vous. Choisissez les bavette pour le pesto, les légumes ou le poisson, avec une sauce légère qui laisse voir la forme. ¹ Cuisez selon le paquet : environ 10 minutes pour les bavette, 5 pour les bavettine. ³⁴ Vérifiez l'étiquette pour le blé et l'œuf, ingrédient des bavettine aux œufs ou trace possible. ¹²⁵²