Виды чая

Виды чая (сорта чая, разновидности чая) — это шесть групп, на которые делят чай из листа Camellia sinensis: белый, зелёный, жёлтый, улун, чёрный и тёмный, к которому относится пуэр. Все шесть получают из одного растения. Их различает обработка, прежде всего окисление: его либо останавливают нагревом, либо дают пройти частично или до конца.

Стандарт ISO 20715:2023 классифицирует виды чая, сделанные только из Camellia sinensis (L.) O. Kuntze; травяные и фруктовые настои, такие как ройбуш или ромашковый чай, в него не входят. Обзор 2025 года в журнале Discover Food делит чай на те же шесть групп по сырью, технологии и вкусу.

Белый чай делают из молодых почек и нераспустившихся листьев: его только завяливают, обычно 36–48 часов, и сушат, без шага, который останавливает ферменты. Для зелёного чая жар идёт первым: в Китае это котёл на 300–350 °C, в Японии пар около 100 °C, и только когда ферменты выключены, лист скручивают и сушат. Жёлтый чай проходит ту же фиксацию, но перед сушкой его оставляют преть под укрытием, пока лист не пожелтеет.

Улун занимает середину: лист вяливают на солнце, встряхивают, чтобы помять края, частично окисляют, обжаривают, скручивают и сушат. У чёрного ничего не останавливают: после завяливания и скручивания или резки лист лежит 2–4 часа при 24–29 °C, а примерно три четверти его катехинов тем временем становятся пигментами. В тёмном чае, включая шу пуэр, зафиксированный лист сгребают в кучи и отдают Aspergillus, дрожжам и Eurotium, которые действуют вместе с ферментами; один только этап длится 18 месяцев. Только здесь слово «ферментация» применимо буквально.

Цвет настоя показывает, как далеко зашло окисление. Зелёный чай даёт бледно-жёлтый или зеленоватый настой со свежими, ореховыми, иногда морскими нотами и лёгким умами; белый бледно-жёлтый и сладковатый; улун пахнет фруктами и цветами. В чёрном чае теафлавины окрашивают настой в оранжево-красный, а теарубигины в красно-коричневый. Похожую лестницу дают и цифры USDA по кофеину на 100 г настоя: чёрный 20 мг, улун 16 мг, зелёный 12 мг.

На два из шести типов, зелёный и чёрный, приходится большая часть мирового урожая; чем они различаются в чашке, показывает «Зелёный или чёрный чай». Матча — это зелёный чай в виде порошка, а дарджилинг (Darjeeling) — в основном чёрный чай из индийских предгорий под защитой PGI. Работа ферментов шаг за шагом описана в разделе «Окисление чая».

На упаковке обычно прямо указан вид: белый, зелёный, улун, чёрный. Это главная подсказка для заваривания. Чем нежнее лист, тем холоднее вода: UKTIA предлагает для чёрного 90–98 °C, для зелёного около 80 °C, а японское аграрное министерство для гёкуро (gyokuro) — всего 50–60 °C.

Почему это важно для вас: зная вид, вы знаете, какую воду брать и сколько кофеина ждать в чашке.