Улун

Улун (оолонг, wulong, бирюзовый чай, полуферментированный чай) — чай из листа Camellia sinensis, который окисляют лишь частично: процесс останавливают на полпути между зелёным и чёрным. По классификации Британской ассоциации чая и настоев UKTIA окисление улунов колеблется примерно от 10 % до почти 80 %, поэтому к этому типу относятся и светлые цветочные, и тёмные насыщенные чаи.

Растение то же самое — чайный куст, дающий зелёный и чёрный чай. Разницу даёт обработка, а не растение; общую схему объясняет страница «Окисление чая».

Путь улуна длиннее, чем у большинства чаёв. Лист собирают и подвяливают, потом много раз встряхивают и перемешивают: края повреждаются, и именно там начинается окисление. Исследование 2024 года об улуне Aijiao называет это многократное повреждение главным фактором качества. Затем лист нагревают, чтобы остановить ферменты, скручивают и сушат; иногда ещё и обжаривают. Степень окисления разная: Pouchong (Bao Zhong) — 10–18 %, Jade — 20–30 %, тёмные улуны — 40–60 %.

Родина типа — китайская провинция Фуцзянь. На юге, в Аньси, делают Tie Guan Yin; на севере, в горах Уи, — скальные чаи Wuyi Yan Cha и Da Hong Pao. Горы Уи с 1999 года входят в список Всемирного наследия ЮНЕСКО. В провинции Гуандун, возле Чаочжоу, производят Fenghuang Dan Cong, а отдельный большой район улунов — Тайвань.

Зелёные улуны на вкус лёгкие и цветочные, тёмные — землистее, с нотами персика и абрикоса. В таблицах USDA порция заваренного улуна в 100 г содержит 16 мг кофеина, так что чашка на 240 мл даёт около 38 мг (оценка).

Зелёный чай показывает 12 мг, а чёрный — 20 мг по той же мерке, поэтому улун посередине и по кофеину, и по окислению. От белого чая его отличает активное встряхивание: белый только подвяливают и сушат. Иногда улун путают с дарджилингом, но это название региона в Индии, а не способ обработки.

На пачке ищите название местности: Anxi Tie Guan Yin, Wuyi Yan Cha, Wuyishan Da Hong Pao, Fenghuang Dan Cong. Соглашение ЕС и Китая о географических указаниях вступило в силу для этих названий 1 марта 2021 года, поэтому на упаковке может стоять знак PGI.

UKTIA советует заваривать улун 3–5 минут и пить без молока; доза — один пакетик или полная чайная ложка на чашку. Отдельной температуры для улуна в таблице UKTIA нет: для зелёного она около 80 °C, для чёрного — 90–98 °C. Заваривание малыми порциями описывает страница «Гунфу-ча».

Почему это важно для вас: зная степень окисления и название местности, вы угадаете вкус ещё до первой чашки.