🍵 Чай

Чай (чаёк, заварка) — настой высушенных листьев и почек чайного куста Camellia sinensis. Белый, зелёный, жёлтый, улун, чёрный и тёмный чай, к которому относится пуэр, получают из одного растения; различает их только обработка. Ромашковый, ройбуш или липовый настои тоже часто называют чаем, но ни один из них не растёт на чайном кусте.

Что считать чаем в строгом смысле, определяет ISO 20715:2023: стандарт делит на типы только продукцию из Camellia sinensis, а травяные и фруктовые смеси оставляет за своими рамками. Кроме китайской формы куста, для чёрного чая берут и ассамскую, Camellia assamica. Ройбуш растёт на совсем другом растении, южноафриканском бобовом кусте Aspalathus linearis, поэтому его, как и ромашку, точнее называть настоем.

Между кустом и чашкой пять шагов: лист собирают, вялят, скручивают, дают ему окислиться и сушат. Сильнее всего на результат влияет четвёртый шаг; как собственные ферменты листа меняют его цвет и вкус, объясняет страница Окисление чая. Если коротко, зелёный нагревают ещё до окисления (в Японии паром, в Китае в раскалённом котле), чёрный доводят до конца за несколько часов, улун останавливают на полпути. Белый почти не трогают, жёлтому дают протомиться, а тёмный, например шу пуэр, дозревает благодаря микробам. Все шесть групп рядом сравнивает страница Виды чая.

Статистика FAO за 2022 год насчитывает 6,7 млн т чая в мире, и больше половины этой массы, 3,58 млн т, приходится на чёрный. Зелёный отстаёт, зато растёт быстрее: за десять лет его выпуск прибавлял 4,9 % в год против 2,1 % у чёрного; в 2020–2022 годах его в среднем собирали 2,31 млн т, почти всё (2,06 млн т) в Китае. Страны берегут происхождение своего чая: самое известное защищённое название — Дарджилинг (Darjeeling) из Западной Бенгалии, о его садах и высотах рассказывает отдельная страница. Японию знают по сенче и матче, Южную Африку — по ройбушу.

Сколько кофеина? Таблица USDA даёт на 100 г настоя 20 мг у чёрного, 16 мг у улуна и 12 мг у зелёного; кофе, измеренный так же, содержит 40 мг. В пересчёте на обычную чашку 240 мл это около 48 и 29 мг. В ромашке и ройбуше его нет совсем. Пределы EFSA для здоровых взрослых — 200 мг за раз и 400 мг за сутки, при беременности и грудном вскармливании — 200 мг в сутки. Ни одного заявления о пользе чая для здоровья ЕС не одобрил.

В магазине чай продают развесным, в пакетиках и порошком. По размеру частиц различают целый лист, Brokens и Fannings, которые спецификация Дарджилинга отличает друг от друга лишь величиной. Чёрный делают либо традиционно, скручивая лист (orthodox), либо по технологии CTC, которая рвёт и измельчает его. Матча — это молотая тенча, которую перед сбором 20–30 дней затеняют. Как проверить подлинность пачки Дарджилинга или ройбуша, описано на их страницах.

По виду и вкусу типы легко различить: зелёный светлый и свежий, с травяными нотами, чёрный тёмный, красноватый, улун — фруктово-цветочный. Подробнее о цвете настоя — на страницах Зелёный чай и Чёрный чай. Цвет здесь ещё и подсказка о кофеине: более тёмная чашка обычно крепче.

Больше всего на чашку влияет вода. Для чёрного британская ассоциация UKTIA советует почти кипяток и несколько минут, для зелёного — заметно более прохладную воду; японское министерство для сенчи ещё и ограничивает жёсткость воды. Точные градусы, минуты и граммы — на страницах Чёрный чай и Зелёный чай. Общее правило простое: чем горячее вода, тем горше и крепче настой. Молоко по стандарту ISO 3103 уместно только в чёрном чае.

В каждой стране чай пьют по-своему: у британцев Afternoon tea, у китайцев чайная церемония гунфу-ча, есть турецкий чай и восточнофризская чайная культура.

Почему это важно для вас: зная тип и нужную температуру воды, вы получите из той же пачки меньше горечи и предсказуемую дозу кофеина.