Чёрный чай

Чёрный чай (байховый чай; в Китае его называют красным, hong cha) делают из полностью окисленного листа Camellia sinensis. Окисление темнит лист, а настой становится оранжево-красным или красно-коричневым. По данным ФАО, в 2022 году в мире произвели 3,58 млн т чёрного чая, больше, чем любого другого вида.

Сырьё — лист и почки Camellia sinensis; обзор 2025 года показывает, что для чёрного чая используют и ассамскую форму, Camellia assamica. Зелёный чай получают из того же растения; различается только обработка.

Сначала лист завяливают, потом скручивают или режут, а затем он 2–4 часа лежит в воздухе с температурой 24–29 °C и влажностью 95–98 %. За эти часы около 75 % катехинов превращаются в теафлавины и теарубигины. Микробы здесь не участвуют, поэтому называть это ферментацией неверно; химию процесса разбирает страница «Окисление чая». В конце лист сушат. По методу CTC лист завяливают не менее 9 часов, дробят между валами, вращающимися на 70–100 и 700–1000 оборотов в минуту, окисляют 60–90 минут и сушат до влажности 2,5–3 %. Ортодоксальный способ скручивает лист мягче, на специальных роллерах.

Дарджилинг (Darjeeling) делают только ортодоксальным способом: завяливание занимает 14–16 часов, окисление 2–4 часа, сушка 20–30 минут. На один килограмм готового чая уходит примерно 20 000 побегов. С 2011 года название имеет в ЕС статус PGI, защищённого географического указания.

По расчёту на основе данных ФАО, урожай чёрного чая в 2022 году достиг 3 578 805 т — это примерно 53 % всех 6,7 млн т чая. Он растёт медленнее зелёного, на 2,1 % в год, и ФАО прогнозирует 4,42 млн т к 2032 году.

Теафлавины придают настою оранжево-красный оттенок, теарубигины красно-коричневый. USDA приводит 20 мг кофеина в 100 г заваренного чёрного, что в чашке 240 мл даёт ориентировочно 48 мг; в чае без кофеина его 1 мг. Для сравнения: в зелёном чае 12 мг, в улуне 16 мг, в кофе 40 мг.

Пачка настоящего дарджилинга несёт номер лицензии и логотип Tea Board of India, а также отметку размера листа: Whole Leaf (FTGOP), Brokens (TGBOP) или Fannings (GOF). Среди других названий из таблицы UK Tea & Infusions Association — ассам (Assam), цейлонский (Ceylon), кенийский (Kenya), Эрл Грей (Earl Grey) и Лапсанг Сушонг (Lapsang Souchong).

UKTIA советует воду 90–98 °C и один пакетик или одну чайную ложку с горкой на чашку. Дарджилингу, ассаму, цейлонскому Dimbula, кенийскому и Эрл Грею нужно 3–4 минуты, цейлонскому Uva 3, Лапсанг Сушонгу 4–5. Чай с молоком относится к чёрному: даже ISO 3103 допускает молоко только для чёрного чая, и именно так подают его британцы за Afternoon tea.

Почему это важно для вас: зная, что в чашке около 48 мг кофеина, легко уложить чёрный чай в 400 мг в день, которые EFSA считает безопасными для здоровых взрослых.